BURSA MUTFAĞININ ZENGİN LEZZETLERİ - Türkan GENÇ

BURSA MUTFAĞININ ZENGİN LEZZETLERİ

Türkan GENÇ

Döner kebap, kestane şekeri, tahinli pide, cantık, cevizli lokum, pideli köfte, Kemalpaşa tatlısı, İnegöl köfte, süt helvası, Mihalıç peyniri bütün bu lezzetler Bursa’mıza ait… Sadece bunlar mı? Tabi ki hayır. Bunlar en bilinenleri ve ilk akla gelenler… Daha nice lezzetlerimiz var…

Bursa geniş ovaları, verimli toprakları, Uludağ’dan kaynaklanan bol su kaynakları, lezzetli tarım ürünleri, özel bitki florasını yiyerek yetişen hayvanların etlerinin lezzeti ile ayrıcalıklı bir yöredir… Orta Asya ve Anadolu topraklarının sunduğu ürünlerdeki çeşitlilik, kültürler arası etkileşim, tarihsel süreç ve saraylarda gelişen yeni tatlar, mutfak kültürümüzün oluşmasında rol oynadı. Bu kültürün oluşturduğu zengin Bursa mutfağı, Türk mutfağına armağan ettiği birçok yemek ve tatlıyla tanınır. Bursa mutfağında; çorbalar, et ve sebze yemekleri, tatlılar önemli bir yer tutar. Bursa’ya has saray yemeklerinin yanı sıra göçlerle büyüyüp zenginleşen lezzet kültürünün yansımaları da mutfağımızda yer etmiştir. Çok yalın ve sadedir Bursa mutfağı. Soslara, baharatlara ve değişik karışımlara fazla yer verilmez. Yıllardan bu yana oluşan lezzetlerimizde, mahalle fırınlarının ve köy evlerindeki ocakların etkisi büyüktür. Et ağırlıklı yemekler, eskiden toprak fırınlarda pişirilirdi. Türkiye'nin dört bir yanına yayılmasının yanı sıra, uzun yolculuklara çıkıp Avrupa'ya, Avustralya'ya, Rusya'ya kadar götürdüğümüz döner kebap ve kestane şekerinin memleketidir Bursa… Ayrıca Bursa’nın verimli topraklarında yetişen çilek, şeftali, kestane ve zeytin de kentimizle özdeşleşmiş ürünler arasındadır.

Çeşitli kültürlerin etkisiyle biçimlenerek çok uzun yıllardır yapılan ve mutfağımıza özgü hale gelen zengin yemek çeşitlerimiz, zaman zaman düzenlenen yarışmalarla gün ışığına çıkarılıyor. Kentimizin tanıtımında rol oynayan yöresel lezzetlere daha fazla sahip çıkılmalı ve bu yöndeki organizasyonlar artırılmalıdır. Bu alanda bugüne kadar Uludağ Üniversitesi ve Bursa Kültür Sanat ve Turizm Vakfı, Osmangazi Belediyesi’nin çabaları yadsınamaz.



Özel günlerdeki mutfak kültürümüz

Bursa mutfak kültürünün şekillenmesinde, tarihi ve kültürel mirasının önemli bir rolü vardır. Bursa’da üç öğün yemek yenir. Yatgeber yemeği sadece uzun kış gecelerinde yenir. Doğumda hayırlı olsuna gelene, loğusa şerbeti, armut kurabiyesi, cevizli lokum ikram edilir. Bebeğe ve anneye hediyelerle birlikte süt, lokma, helva gibi yiyecekler getirilir. Bebeğin dişi çıktığında diş buğdayı yapılır. Bebek ilk adımı attığında adım çöreği yapılır. Sünnet sırasında cantık ve ayran ikram edilir. Sünnet kınasında cevizli kolum, çerez, meyve suyu ikramı olur. Sünnet yemeği olarak; döner kebap, yahni, İnegöl köfte, tavuklu pilav sunulur. Askere yolluk olarak pasta, börek, çörek gibi yiyecekler yapılır. Söz kesmede kahve, çikolata ve baklava, nişanda ise pasta ve limonata ikram edilir. Çeyiz asmada cantık, ayran, cevizli lokum, lokma ve çay yapılır. Düğün hamamında; cevizli lokum, çörek, sarma, dolma, poğaça, börek, simit, zeytin, peynir, domates, üzüm ve diğer meyveler ikram edilir. Kına yakılırken yine cevizli lokum ve çerez dağıtılır. Tavuk alma kız evinin oğlan evine gitmesiyle başlar ve daha sonra erkek tarafı kız evine baklava almaya gider. Düğünlerde genellikle düğün çorbası, taze fasulye, etli patates, pilav, zeytinyağlı yaprak sarma, helvanın yanı sıra kavala, orman kebabı, hamur bamyası, cevizli lokum ve lokma yapılır. Düğünün ertesi günü paça adı verilen yüz açımı yapılır. Yüz açımında tavuklu pilav, lokma, baklava ve çay ikramı olur. Cenazede başsağlığına gelene lokma ve helva dağıtılır. Mevlitte ise pilav ayran ya da cantık ayran ikram edilir. Dini bayramlarda tavuk, cevizli lokum, baklava, yaprak sarması gibi yiyecekler yapılır. Kurban Bayramı’nda kurban etinin yanı sıra baklava, güllaç, meşrubat ikram edilir. Kandillerde genellikle lokma ve helva dağıtılır. Aşure gününde aşureyle birlikte lokma veya cevizli lokum da verilir. Hıdırellezde dilekler dilenir, sarmalar, dolmalar yapılarak pikniğe gidilir. Dilek sofralarından zekeriya sofrası hazırlanır.

Kaynak: UÜ. Bursa Halk Kültürü Sempozyumu Bildiri Kitabı



Topkapı Sarayı’na Bursa’dan özel tatlar

Prof. Dr. Yusuf Oğuzoğlu’nun araştırmasına göre, Topkapı Sarayı mutfağında, sultanların şahsı için ayrılan Helvahane’nin Has Mutfak bölümüne, Bursa’dan her yıl; ekmek, et, pirinç, sade yağ, bal, kahve, tavuk, yumurta, tuz, nohut, soğan, piyaz, sirke, peynir, yoğurt, karabiber, sakız, zencefil, şeker, badem, kişniş, fıstık, nar, limon suyu, elma, süt, un, nişasta, turşu, kuzu eti, toklu koyun eti satın alınıyordu. 500 yıl önce Bursa’daki sebzeciler ve pazarcılarda; 5 çeşit elma, 4 çeşit üzüm, 7 çeşit armut satılıyordu. 1906 yılında Mudanya, Orhangazi ve Gemlik’ten Romanya’ya ihraç edilen gıda ürünleri arasında; zeytin, zeytin yağı, pekmez, yulaf, reçel çeşitleri, tahin helvası, ceviz, ayva, şeftali, kestane, yaş üzüm, meyveler ve içkiler bulunuyordu. 500 yıl önce de Bursa mutfağında unlu gıda ürünlerinin özel bir yeri vardı. Bursa’nın has ekmeği iyi buğdaydan yapılıyordu. Kirde denilen, ekmekten ince ve üzeri haşhaşlı az tereyağlı ekmeği Bursalılar çok seviyordu. Bursa’da çörekçi dükkanları vardı. Beyaz undan yapılan ekmeğin yarısı kadar büyüklükte az yağlı çörek de oldukça tüketiliyordu. Etli, biberli ve soğanlı böreği de meşhurdu Bursa’nın o yıllarda.

Osmanlı dönemi kayıtlarında, Bursa’da önemli bir et tüketiminin de olduğu da anlaşılıyor. Bursa kebabı oldukça meşhurdu. Bunun için gereken eti Bursa yöresi yörüklerinin karşılayamadığı ve Rumeli’nden Bursa’ya her yıl 60 bin koyun getirildiği kayıtlara geçmiştir. Bursa kebabının kökeni bin yıl önceye dayanıyor. Ünlü gezgin Broquiere, yazılarında 570 yıl önce Bursa’da yediği kebabı överek anlatmıştı. Bu kebabın yanı sıra Bursa’da et yemeklerinde; yahni, tava büryani, asma koyun büryani, köfte kebabı, kemikli tennur kebabı meşhurdu.

Bursa tatlılarında; kadayıfın ayrı bir yeri olduğu kadayıfçıların ayrı bir esnaf grubu olarak Bursa sicillerinde kaydedilmesiyle anlaşılıyor. Üzerine şeker ve gülsuyu dökülmüş muhallebi ve kaymaklı kadayıf, kaymaklı baklava (cendere tatlısı) Bursa’ya gelen yabancı gezginlerin ballandırarak anlattıkları tatlılardandı.

Ayrıca Bursa’da yapılan turşu, sirke ve nar ekşileri de (özellikle nane turşusu ve sarı sirke) çok tüketilirdi.



Bursa mutfağından örnekler



Etli yemekler

İskender Kebap, İnegöl Köfte, Pideli Köfte, Sulu Köfte, Ekşili Köfte, Çardak Kebabı, Damat Paçası, Gerdanlı Akıtma, Gerdaniye (Kestaneli Tatlı Yahni), Çullama, Kasap Köfte, Ramazan Kebabı, Yörük Kebabı, Sakızlı Kebap, Piliç Sarma, Tavuk Dolması, Mumbar Dolması, Kapama, Hünkarbeğendi, Ciğer Sarma, Mısırlı Keşkek, Sazan Dolması, Dağ Mantarlı Kuzu, Rokalı Uludağ Kebabı, Külbastı, Tas Kebabı, Kul Aşı, Hamur Bamyası, Papaz Yahnisi, Ördek Tiridi, Turşulu Ördek Dolması, Pideli Kebap, Keşkek (yarma ile tavuklu ya da kemikli etten).



Çorbalar

Düğün, Doğa, Oba, Etli Kıtır, Pilimen Çorbası, Hamur Tutma, Hamur, Kırmızı Mercimek, Kuyruk, Oğmaçlı Yeşil Mercimek, Paça, Şehriye, Tarhana, Yayla, Yörük, Balık, Domates, Kavala (Kuzu Ciğeri), Şipsi, Üzüm Dede Çorbası, Ekşili Baş Çorbası.



Hamur İşleri

Kaçamak, Çıngıllı Mantı, Gözleme, Çiğ Börek, Lapa, Kartalaç, Sarımsaklı Döndürme, Tık Tık Hamuru, Erişte, Yoğurtlu Börek, Patates Burması, Köbete, Bursa Mantısı, Katlı Aş, Cevizli Bursa Lokumu (Cevizli Çörek), Tahinli Pide, Çullama, Kol Böreği, Söble, Yufkalı Paça, Kemalpaşa Mantısı, Cimcik Hamuru, Nohutlu Mantı, Fırında Tavuklu Damat Mantısı, Cimcik Hamuru, Paşa Böreği, Cantık, Meke Mantısı, Mafiş, Yoğurtlu Sıkma Hamur, Köbete.



Sebze ve Bakliyat Yemekleri

Bezelye Kavurması, Kereviz Yemeği, Kestaneli Lahana Sarma, Mantar Yemeği, Lalezar, Zeytinyağlı Enginar, Yaz Türlüsü, Zeytinyağlı Taze Fasulye, Yabani Ot Yemeği, Kavata (Gavata), Bamya, Bakla, Ispanak Kayganası, Yaprak Sarması, Kereviz Dolması, Kuru Domates, Soğan Karıştırması, Zeytinyağlı Kestaneli Lahana Dolması, Kestaneli Lahana Sarma, Zeytinyağlı Biber Dolması, Yumurtalı Patlıcan, Kayık, Zeytinyağlı Yeşil Domates, Zeytinyağlı Enginar, Zeytinyağlı Bakla Dolması, Etli Erik Yemeği, Yumurtalı Patlıcan, Güvercin Burnu, Zeytinyağlı Enginar Dolması, Zeytinyağlı Kereviz, Tophane Patlıcan Dolması, Hamur Bamyası, Etli Kereviz, Etli Enginar, İçli Patates, Mantar Köftesi, Asma Kabağı Dolması, Pırasa Dolması, Patates Köftesi, Karnıyarık, Patates Dolması, Ayva Galyası, Ayva Bastı, Lalezar, Kereviz Köftesi, Yumurta Dolması, Yabani Ot (Gelincik, Pazı, Mantar, Tavuk Otu, Balık Otu vs…) Kayganası, Zeytinyağlı Kestaneli Kelem Dolması.



Tatlılar

Ramazan Helvası, Un Helvası, Düğün Helvası, Tatlı Çörek, Keşkül, Güllaç, Cendere Baklavası, Kestane Şekeri, Kestane Püresi, Aşure, Baklava, Bulama, Sütlaç, Kalbura Bastı, Hurma Tatlısı, Su Muhallebisi, Lokma, İrmik Tatlısı, Revani, Şeftali Reçeli, Kabak tatlısı, Kadı Boğan, Revaniye Tatlısı, Kestaneli Balkabağı Tatlısı, Akıtma Tatlısı, Kalıp Tatlısı, Kaymak Bohçası, Köpük Helvası, Cennet Künkü, Dilber Dudağı Tatlısı, Yalancı Höşmerim, Sütlü Kabak, Bademli Çıtır Kabak Tatlısı, Pekmez Peltesi, Cennet Bohçası, Tahinli Şeftali, Kaz Boynu, Fırında Sütlü Un Helvası, Vişne Tatlısı, Gugacak Helvası, Meyveli Beze, Nişan Kurabiyesi, Püreleme, Şeftali Kurabiyesi, Südumiye, Sütkeriye, Kemalpaşa Tatlısı, Gülvarak, Armut Kurabiyesi, Simit Tatlısı, Patlıcan Tatlısı, Kabak Helvası, Köpük Helvası, Vişne Ekmeklisi, Höşmerim, Mamalika, Asude, Zerde, Pekmez.



Pilavlar

Döşemeli Pilav, Ciğer Pilavı, Bahar Pilavı, Kestaneli Pilav, Çıngıllı Pilav, Dağ Mantarlı Pilav.



Salata ve Garnitürler

Beyin Salatası, Yumurta Dolması, Çılbır, Fasulye Piyazı.



İçecekler

Boza, Vişne Şerbeti, Hoşaf.



HÜNKAR BEĞENDİ

Malzemeler (6 kişilik) :

600 gr. kuşbaşı kuzu eti

3 adet olgun büyük domates

2 orta boy soğan

6 çorba kaşığı sıvı yağ (sızma zeytinyağı)

4 su bardağı su

8 adet orta boy patlıcan

2 adet çarliston biber

3 çorba kaşığı silme un

1 tatlı kaşığı tuz

1 çay kaşığı karabiber

1,5 su bardağı süt

1 çay bardağı rendelenmiş kaşar peyniri

3-4 dal dereotu ve maydanoz (süslemek için)



Yapılışı :

Soğanları ince yemeklik olarak doğrayın ve 3 çorba kaşığı sıvı yağ ile pembeleştirin, çarliston biberlerini ince doğrayın bunları da ilave edin ve bir iki dakika çevirin, etleri ilave edin ve 5 dakika süreyle kavurduktan sonra kabuğu soyulmuş domatesleri de küp şeklinde doğrayıp, tuz ve 1 çay kaşığı karabiber ile ilave edin. Dört su bardağı kaynar suyu da ekleyin ve bir taşım kaynadıktan sonra altına iyice kısıp 45 dakika süreyle pişirin (altını yakmadan suyunu çekesiye kadar). Patlıcanları fırında ya da ocakta köz yapın. Yumuşacık piştikten sonra kabuklarını soyun ve robottan geçirin. 3 çorba kaşığı sıvı yağı tavaya koyun, unu ilave edin ve hafifçe pembeleştirin, sonra sütü ve patlıcanı ilave edin ve tahta bir kaşıkla pütür pütür olmaması için hızlıca karıştırın, ağzını kapatıp çok kısık ateşte 10 dakika süreyle pişirin. İnerken kaşar peynirini de ekleyin ve karıştırın. Servis tabağının ortasına patlıcanları alın ve kenarına etleri yerleştirin. Patlıcanların üzerini ince kıyılmış maydanoz ve dereotu ile süsleyin ve sıcakken servis yapın.

BURSA LOKUMU

Malzemeler:
1 tatlı kaşığı bira mayası
1 yemek kaşığı toz şeker
1 yumurta sarısı
2 adet patates
2 kaşık tahin

1 kg un
1/2 lt süt
çörek otu
ceviz içi
susam
tarçın
bahar
tuz

Yapılışı:
Bira mayası, süt, toz şeker ve bir yemek kaşığı unu kanştırıp kabartın, 1 kg unun içine boşaltın. Haşlamış ve ezilmiş iki orta boy patates, biraz tuz ve yarım lt sütle yoğrun ve mayalanmasını bekleyin. Mayası kıvama geldiğinde, iri bir portakal büyüklüğünde bir parça koparın, yağlanmış tepsi üzerinde elle yassıltın ve üzerine dövülmüş ceviz, biraz toz şeker, tarçın ve bahar serpin. Bir-iki kaşık da tahin döküp, rulo haline getirin. Hamur bitinceye kadar işleme devam edin. Hazırlanan ruloları ya olduğu gibi tepsiye konulup, öylece pişirilir sonradan kesilir ya da pişmeden önce kesilip tepsiye öyle dizilir. Pişirmeden önce biraz kabarması için bekletin, üzerlerine yumurta sansı sürün, susam ve çörek otu serpin. Fırından çıktıktan sonra üzerini ıslak bezle örtün ve böylece yumuşak olmasını sağlayın.



KESTANE YEMEĞİ (Tatlı Yahni-Gerdaniye)

Malzemeler

Koyun gerdanı 1 adet

Şeker yarım su bardağı

Tarçın 1 çay kaşığı

Su 4 su bardağı

Tuz 1 çay kaşığı

Kestane yarım kg



Yapılışı:

Gerdanı bütün veya üçe, dörde parçalayarak yıkayın. Bir tencerenin içine su koyarak haşlayın. Haşlarken suyun üzerinde biriken köpükleri, delikli bir kepçeyle alıp atın. Etler yumuşayıncaya kadar kaynatın. Öte yandan kestaneleri soyup temizleyin. Ayrı bir tencerede haşlayın. Tekrar temizleyip bir kenara ayırın. Etler yumuşayınca, haşlama suyundan çıkarıp, kemiklerden etleri ayıklayın. Ayrı bir kaba didilmiş etleri koyun. Üzerine şekeri dökün. Haşlama suyundan ilave edip bir taşım kaynatın. Sonra kestaneleri, tuzu, tarçını ilave edin. Suyu az gelmişse, haşlama et suyu ilave edin. Hafif ateşe alarak yarım saat kadar kaynatın. Kestane yerine, kayısı da olabilir. Etin yağlı olması şarttır.



KAVATA YEMEĞİ

Malzemeler

1 kg kavata

Yarım kg kuzu eti

1,5 baş soğan, yağ, tuz



Yapılışı:

Küçük yeşil domatesi andıran boğum boğum yapılı acımtırak, yöreye özgü bir sebzedir. İçinde küçük çekirdekleri vardır. Kavata 5-6 parçaya bölündükten sonra bol suda haşlanır. Bu şekilde acısı çıkartılır ve suyu dökülür. Daha sonra ayrı bir yerde kavrulmakta olan kuzu etinin içine eklenir. Biraz su eklenerek pişirilir.



ETLİ ERİK YEMEĞİ

Malzemeler

1 baş soğan

400 gr kuru erik

2 çorba kaşığı katı yağ

1 kg kuşbaşı kuzu eti

1 demet maydanoz

3/5 bardak su

Tuz



Yapılışı:

Erikler sucak suda 1 saat bekletilerek yumuşamaya bırakılır. Süzdürülerek sudan alınıp çekirdekleri çıkartılır. Soğanlar ince ince kıyılır. Yağ tencerede eritilir. Yağ kızınca soğanlar içinde pembeleşinceye kadar kavrulur. Kavrulmuş soğanlara etler de katılır. Kavurma işlemi etler suyunu çekinceye kadar sürdürülür. Tuzu ayarlanır. Pişen etlere erikler ve su eklenip bir taşım kaynatılır. Kapağı kapatılarak kısık ateşte 10 dakika pişirilir. Sıcak olarak servis yapılır. (Yeşil erik kullanılarak da yapılır.)



ŞİPSİ ÇORBASI

Malzemeler

1 tavukgöğsü

1 litre süt

4-5 diş sarımsak

2 litre su

1 tatlı kaşığı biber salçası

1 tatlı kaşığı domates salçası

2 yemek kaşığı tepeleme un

3 yemek kaşığı mısırözü yağı

(tercihe göre tereyağı da kullanılabilir)



Yapılışı:

2 litre suda tavuk göğsü haşlanır. İndirmeye yakın tuz atılır. (Fazla erimemesine özen gösterilir). Bir tencereye yağ ve salça konularak kısa bir süre kavrulur. Üzerine süzülmüş tavuk suyu eklenir. Bir kap içerisinde süt ve un iyice çırpılır. Kaynayan suya karıştırılıp tuz ilave edilir. Sürekli karıştırılarak dibinin tutması engellenir. Tavuk göğsü deri ve kemiğinden ayrılarak, küçük küpler halinde doğranır. Bir iki taşım da tavukla beraber kaynatılır. Üzerine kırmızı pul biber serpilerek servis yapılır.



SAKIZLI KEBAP

Malzemeler
2 kg koyun kuşbaşı

1 kuru soğan

Gül suyu

Damla sakızı

Bir tutam un

3 diş sarımsak

Tarçın

Karabiber

Karanfil

Patates Püresi



Yapılışı

Bu yemeğin Hünkar Beğendi’nin ilk çeşidi olduğu, Bursa’da patatesli, İstanbul’da ise patlıcanlı pişirildiği söylenir. 2 kg koyun eti kuşbaşı doğranıp tencerede, rendelenmiş 1 soğanla kavrulur. Kavrulduktan sonra biraz sıcak su eklenir. Et yumuşayıp iyice pişinceye kadar pişirilir. Et pişerken içine gül suyunun içinde dövülmüş 3 parça damla sakızı konulur. Bir tutam un, dövülmüş üç diş sarımsak, tarçın, karabiber, karanfil eklenir, biraz daha kaynatılıp ateşten indirilir. Başka bir kapta patatesler haşlanıp sütün içinde ezilerek püre haline getirilir. Püre tabaklara konulur. Etler pürenin üzerine dizilir, servis yapılır.



BURSA SÜT HELVASI

Malzemeler

1 lt süt

1 paket margarin

2 su bardağı un

3,5 su bardağı şeker

1 çay bardağı çam fıstığı

1 yemek kaşığı tereyağı



Yapılışı

1 lt süt ısıtılıp, ılımaya bırakılır. Ayrı bir tencerede margarin, 2 su bardağı un ve fıstıklar kavruluncaya kadar karıştırılır. Ilıyan süt ilave edilir. Topaklanmaması için sürekli karıştırılır. Helva kendini çekmeye başlayınca 3 bardak şeker ilave edilir. Tahta bir kaşıkla kuvvetlice ezilerek karıştırılır. Tencereye yapışmadan kaşıkla birlikte dönmeye başlayınca ateşten alınır ve fırın tepsisine dökülür. Önceden ayrılan yarım bardak toz şeker, karışımın üzerine serpilir. 1 kaşık tereyağı üzerine paylaştırılarak fırına verilir. Şekerler kızarıncaya kadar pişirilir.



CİĞER SARMA

Malzemeler
1 adet kuzu ciğeri
1 adet kuzu iç gömleği
1 çay bardağı pirinç
2 çay kaşığı nane
1 adet soğan
1 yemek kaşığı yağ
1/2 yemek kaşığı salça
1 çay kaşığı karabiber
2 çay kaşığı tuz

Yapılışı
Kuzu ciğerini kuş başı doğrayıp, kanının çıkması için yarım saat kadar suda bekletin. İç gömleğin yağını yıkayıp, küçük bir tepsiye koyarak üzerine sıcak su dökün, içi hazırlanana dek bir kadarda bekletin.
Bu arada ince doğranmış soğanı bir kaşık yağ ile kavurun, üzerine küçük doğranmış ciğer parçalarını ilave edin ve beş dakika devamlı karıştırarak kavurun. Daha sonra yıkanmış pirinci katın, bir iki defa daha çevrin, bir çay bardağı su ve tuz ilave edip, hafif ateşte suyunu çekene dek pişirin. Nane ve karabiber koyup karıştın.
Kuzu iç gömleği bıçakla, 10-15 santimlik kare şeklinde bohçalara bölün. Her bir parçaya, hazırladığınız ciğerli pilavdan alacağı kadar koyup, dışarı taşmayacak şekilde uçlarını toplayıp kapatın. Kapatılan kısımlar alta gelecek şekilde bir cam tepsiye dizin ve üzerine salça sürüp sıcak fırında on dakika pişirin. Sıcak olarak servis yapın.