DAMAT PAÇASI (BURSA)
Bursa İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü
300 gr tavuk eti
3 adet yufka
125 gr. Margarin
SOSU İÇİN:
Bir buçuk bardak tavuk suyu
bir buçuk çorba kaşığı un
3 diş sarımsak
1 adet yumurta
1 çorba kaşığı sirke
1 çorba kaşığı tuz
1 çay kaşığı kırmızı biber.
Yapılışı:
Tavuk eti bir miktar suyla tencerede haşlanır,bu arada bir fırın tepsisi yağlanarak üzerine il yufka serilir arasına eritilmiş margarin dökülür. Yufkalar börek yapar gibi tepsiye yerleştirilir. Önceden ısıtılmış fırına konup üzeri kızarıncaya kadar fırında bekletilir. Fırından çıkartılan yufkalar soğuduktan sonra üzerine haşlanan tavuğun suyundan bir su bardağı dökülür. Tepsinin üzeri kapatılarak bir süre dinlendirilir. Daha sonra haşlanan tavuk eti küçük parçalar halinde didilir ve yufkanın üzerine yerleştirilir. Bu arada beşamel sosu hazırlanır; Tavuk suyu ,un, dövülmüş sarımsak, yumurta sirke tuz karabiber karıştırılarak muhallebi kıvamına gelinceye kadar pişirilir. Hazırlanan beşamel sosu tepsiye tavukların üzerine dökülür. Küçük bir tavada tereyağı eritilir içine kırmızı biber eklerin. Servis sırasında tereyağı tabakların üzerine gezdirilir.
28 Kasım 2011 Pazartesi
BURSA MUTFAĞININ ZENGİN LEZZETLERİ - Türkan GENÇ
BURSA MUTFAĞININ ZENGİN LEZZETLERİ
Türkan GENÇ
Döner kebap, kestane şekeri, tahinli pide, cantık, cevizli lokum, pideli köfte, Kemalpaşa tatlısı, İnegöl köfte, süt helvası, Mihalıç peyniri bütün bu lezzetler Bursa’mıza ait… Sadece bunlar mı? Tabi ki hayır. Bunlar en bilinenleri ve ilk akla gelenler… Daha nice lezzetlerimiz var…
Bursa geniş ovaları, verimli toprakları, Uludağ’dan kaynaklanan bol su kaynakları, lezzetli tarım ürünleri, özel bitki florasını yiyerek yetişen hayvanların etlerinin lezzeti ile ayrıcalıklı bir yöredir… Orta Asya ve Anadolu topraklarının sunduğu ürünlerdeki çeşitlilik, kültürler arası etkileşim, tarihsel süreç ve saraylarda gelişen yeni tatlar, mutfak kültürümüzün oluşmasında rol oynadı. Bu kültürün oluşturduğu zengin Bursa mutfağı, Türk mutfağına armağan ettiği birçok yemek ve tatlıyla tanınır. Bursa mutfağında; çorbalar, et ve sebze yemekleri, tatlılar önemli bir yer tutar. Bursa’ya has saray yemeklerinin yanı sıra göçlerle büyüyüp zenginleşen lezzet kültürünün yansımaları da mutfağımızda yer etmiştir. Çok yalın ve sadedir Bursa mutfağı. Soslara, baharatlara ve değişik karışımlara fazla yer verilmez. Yıllardan bu yana oluşan lezzetlerimizde, mahalle fırınlarının ve köy evlerindeki ocakların etkisi büyüktür. Et ağırlıklı yemekler, eskiden toprak fırınlarda pişirilirdi. Türkiye'nin dört bir yanına yayılmasının yanı sıra, uzun yolculuklara çıkıp Avrupa'ya, Avustralya'ya, Rusya'ya kadar götürdüğümüz döner kebap ve kestane şekerinin memleketidir Bursa… Ayrıca Bursa’nın verimli topraklarında yetişen çilek, şeftali, kestane ve zeytin de kentimizle özdeşleşmiş ürünler arasındadır.
Çeşitli kültürlerin etkisiyle biçimlenerek çok uzun yıllardır yapılan ve mutfağımıza özgü hale gelen zengin yemek çeşitlerimiz, zaman zaman düzenlenen yarışmalarla gün ışığına çıkarılıyor. Kentimizin tanıtımında rol oynayan yöresel lezzetlere daha fazla sahip çıkılmalı ve bu yöndeki organizasyonlar artırılmalıdır. Bu alanda bugüne kadar Uludağ Üniversitesi ve Bursa Kültür Sanat ve Turizm Vakfı, Osmangazi Belediyesi’nin çabaları yadsınamaz.
Özel günlerdeki mutfak kültürümüz
Bursa mutfak kültürünün şekillenmesinde, tarihi ve kültürel mirasının önemli bir rolü vardır. Bursa’da üç öğün yemek yenir. Yatgeber yemeği sadece uzun kış gecelerinde yenir. Doğumda hayırlı olsuna gelene, loğusa şerbeti, armut kurabiyesi, cevizli lokum ikram edilir. Bebeğe ve anneye hediyelerle birlikte süt, lokma, helva gibi yiyecekler getirilir. Bebeğin dişi çıktığında diş buğdayı yapılır. Bebek ilk adımı attığında adım çöreği yapılır. Sünnet sırasında cantık ve ayran ikram edilir. Sünnet kınasında cevizli kolum, çerez, meyve suyu ikramı olur. Sünnet yemeği olarak; döner kebap, yahni, İnegöl köfte, tavuklu pilav sunulur. Askere yolluk olarak pasta, börek, çörek gibi yiyecekler yapılır. Söz kesmede kahve, çikolata ve baklava, nişanda ise pasta ve limonata ikram edilir. Çeyiz asmada cantık, ayran, cevizli lokum, lokma ve çay yapılır. Düğün hamamında; cevizli lokum, çörek, sarma, dolma, poğaça, börek, simit, zeytin, peynir, domates, üzüm ve diğer meyveler ikram edilir. Kına yakılırken yine cevizli lokum ve çerez dağıtılır. Tavuk alma kız evinin oğlan evine gitmesiyle başlar ve daha sonra erkek tarafı kız evine baklava almaya gider. Düğünlerde genellikle düğün çorbası, taze fasulye, etli patates, pilav, zeytinyağlı yaprak sarma, helvanın yanı sıra kavala, orman kebabı, hamur bamyası, cevizli lokum ve lokma yapılır. Düğünün ertesi günü paça adı verilen yüz açımı yapılır. Yüz açımında tavuklu pilav, lokma, baklava ve çay ikramı olur. Cenazede başsağlığına gelene lokma ve helva dağıtılır. Mevlitte ise pilav ayran ya da cantık ayran ikram edilir. Dini bayramlarda tavuk, cevizli lokum, baklava, yaprak sarması gibi yiyecekler yapılır. Kurban Bayramı’nda kurban etinin yanı sıra baklava, güllaç, meşrubat ikram edilir. Kandillerde genellikle lokma ve helva dağıtılır. Aşure gününde aşureyle birlikte lokma veya cevizli lokum da verilir. Hıdırellezde dilekler dilenir, sarmalar, dolmalar yapılarak pikniğe gidilir. Dilek sofralarından zekeriya sofrası hazırlanır.
Kaynak: UÜ. Bursa Halk Kültürü Sempozyumu Bildiri Kitabı
Topkapı Sarayı’na Bursa’dan özel tatlar
Prof. Dr. Yusuf Oğuzoğlu’nun araştırmasına göre, Topkapı Sarayı mutfağında, sultanların şahsı için ayrılan Helvahane’nin Has Mutfak bölümüne, Bursa’dan her yıl; ekmek, et, pirinç, sade yağ, bal, kahve, tavuk, yumurta, tuz, nohut, soğan, piyaz, sirke, peynir, yoğurt, karabiber, sakız, zencefil, şeker, badem, kişniş, fıstık, nar, limon suyu, elma, süt, un, nişasta, turşu, kuzu eti, toklu koyun eti satın alınıyordu. 500 yıl önce Bursa’daki sebzeciler ve pazarcılarda; 5 çeşit elma, 4 çeşit üzüm, 7 çeşit armut satılıyordu. 1906 yılında Mudanya, Orhangazi ve Gemlik’ten Romanya’ya ihraç edilen gıda ürünleri arasında; zeytin, zeytin yağı, pekmez, yulaf, reçel çeşitleri, tahin helvası, ceviz, ayva, şeftali, kestane, yaş üzüm, meyveler ve içkiler bulunuyordu. 500 yıl önce de Bursa mutfağında unlu gıda ürünlerinin özel bir yeri vardı. Bursa’nın has ekmeği iyi buğdaydan yapılıyordu. Kirde denilen, ekmekten ince ve üzeri haşhaşlı az tereyağlı ekmeği Bursalılar çok seviyordu. Bursa’da çörekçi dükkanları vardı. Beyaz undan yapılan ekmeğin yarısı kadar büyüklükte az yağlı çörek de oldukça tüketiliyordu. Etli, biberli ve soğanlı böreği de meşhurdu Bursa’nın o yıllarda.
Osmanlı dönemi kayıtlarında, Bursa’da önemli bir et tüketiminin de olduğu da anlaşılıyor. Bursa kebabı oldukça meşhurdu. Bunun için gereken eti Bursa yöresi yörüklerinin karşılayamadığı ve Rumeli’nden Bursa’ya her yıl 60 bin koyun getirildiği kayıtlara geçmiştir. Bursa kebabının kökeni bin yıl önceye dayanıyor. Ünlü gezgin Broquiere, yazılarında 570 yıl önce Bursa’da yediği kebabı överek anlatmıştı. Bu kebabın yanı sıra Bursa’da et yemeklerinde; yahni, tava büryani, asma koyun büryani, köfte kebabı, kemikli tennur kebabı meşhurdu.
Bursa tatlılarında; kadayıfın ayrı bir yeri olduğu kadayıfçıların ayrı bir esnaf grubu olarak Bursa sicillerinde kaydedilmesiyle anlaşılıyor. Üzerine şeker ve gülsuyu dökülmüş muhallebi ve kaymaklı kadayıf, kaymaklı baklava (cendere tatlısı) Bursa’ya gelen yabancı gezginlerin ballandırarak anlattıkları tatlılardandı.
Ayrıca Bursa’da yapılan turşu, sirke ve nar ekşileri de (özellikle nane turşusu ve sarı sirke) çok tüketilirdi.
Bursa mutfağından örnekler
Etli yemekler
İskender Kebap, İnegöl Köfte, Pideli Köfte, Sulu Köfte, Ekşili Köfte, Çardak Kebabı, Damat Paçası, Gerdanlı Akıtma, Gerdaniye (Kestaneli Tatlı Yahni), Çullama, Kasap Köfte, Ramazan Kebabı, Yörük Kebabı, Sakızlı Kebap, Piliç Sarma, Tavuk Dolması, Mumbar Dolması, Kapama, Hünkarbeğendi, Ciğer Sarma, Mısırlı Keşkek, Sazan Dolması, Dağ Mantarlı Kuzu, Rokalı Uludağ Kebabı, Külbastı, Tas Kebabı, Kul Aşı, Hamur Bamyası, Papaz Yahnisi, Ördek Tiridi, Turşulu Ördek Dolması, Pideli Kebap, Keşkek (yarma ile tavuklu ya da kemikli etten).
Çorbalar
Düğün, Doğa, Oba, Etli Kıtır, Pilimen Çorbası, Hamur Tutma, Hamur, Kırmızı Mercimek, Kuyruk, Oğmaçlı Yeşil Mercimek, Paça, Şehriye, Tarhana, Yayla, Yörük, Balık, Domates, Kavala (Kuzu Ciğeri), Şipsi, Üzüm Dede Çorbası, Ekşili Baş Çorbası.
Hamur İşleri
Kaçamak, Çıngıllı Mantı, Gözleme, Çiğ Börek, Lapa, Kartalaç, Sarımsaklı Döndürme, Tık Tık Hamuru, Erişte, Yoğurtlu Börek, Patates Burması, Köbete, Bursa Mantısı, Katlı Aş, Cevizli Bursa Lokumu (Cevizli Çörek), Tahinli Pide, Çullama, Kol Böreği, Söble, Yufkalı Paça, Kemalpaşa Mantısı, Cimcik Hamuru, Nohutlu Mantı, Fırında Tavuklu Damat Mantısı, Cimcik Hamuru, Paşa Böreği, Cantık, Meke Mantısı, Mafiş, Yoğurtlu Sıkma Hamur, Köbete.
Sebze ve Bakliyat Yemekleri
Bezelye Kavurması, Kereviz Yemeği, Kestaneli Lahana Sarma, Mantar Yemeği, Lalezar, Zeytinyağlı Enginar, Yaz Türlüsü, Zeytinyağlı Taze Fasulye, Yabani Ot Yemeği, Kavata (Gavata), Bamya, Bakla, Ispanak Kayganası, Yaprak Sarması, Kereviz Dolması, Kuru Domates, Soğan Karıştırması, Zeytinyağlı Kestaneli Lahana Dolması, Kestaneli Lahana Sarma, Zeytinyağlı Biber Dolması, Yumurtalı Patlıcan, Kayık, Zeytinyağlı Yeşil Domates, Zeytinyağlı Enginar, Zeytinyağlı Bakla Dolması, Etli Erik Yemeği, Yumurtalı Patlıcan, Güvercin Burnu, Zeytinyağlı Enginar Dolması, Zeytinyağlı Kereviz, Tophane Patlıcan Dolması, Hamur Bamyası, Etli Kereviz, Etli Enginar, İçli Patates, Mantar Köftesi, Asma Kabağı Dolması, Pırasa Dolması, Patates Köftesi, Karnıyarık, Patates Dolması, Ayva Galyası, Ayva Bastı, Lalezar, Kereviz Köftesi, Yumurta Dolması, Yabani Ot (Gelincik, Pazı, Mantar, Tavuk Otu, Balık Otu vs…) Kayganası, Zeytinyağlı Kestaneli Kelem Dolması.
Tatlılar
Ramazan Helvası, Un Helvası, Düğün Helvası, Tatlı Çörek, Keşkül, Güllaç, Cendere Baklavası, Kestane Şekeri, Kestane Püresi, Aşure, Baklava, Bulama, Sütlaç, Kalbura Bastı, Hurma Tatlısı, Su Muhallebisi, Lokma, İrmik Tatlısı, Revani, Şeftali Reçeli, Kabak tatlısı, Kadı Boğan, Revaniye Tatlısı, Kestaneli Balkabağı Tatlısı, Akıtma Tatlısı, Kalıp Tatlısı, Kaymak Bohçası, Köpük Helvası, Cennet Künkü, Dilber Dudağı Tatlısı, Yalancı Höşmerim, Sütlü Kabak, Bademli Çıtır Kabak Tatlısı, Pekmez Peltesi, Cennet Bohçası, Tahinli Şeftali, Kaz Boynu, Fırında Sütlü Un Helvası, Vişne Tatlısı, Gugacak Helvası, Meyveli Beze, Nişan Kurabiyesi, Püreleme, Şeftali Kurabiyesi, Südumiye, Sütkeriye, Kemalpaşa Tatlısı, Gülvarak, Armut Kurabiyesi, Simit Tatlısı, Patlıcan Tatlısı, Kabak Helvası, Köpük Helvası, Vişne Ekmeklisi, Höşmerim, Mamalika, Asude, Zerde, Pekmez.
Pilavlar
Döşemeli Pilav, Ciğer Pilavı, Bahar Pilavı, Kestaneli Pilav, Çıngıllı Pilav, Dağ Mantarlı Pilav.
Salata ve Garnitürler
Beyin Salatası, Yumurta Dolması, Çılbır, Fasulye Piyazı.
İçecekler
Boza, Vişne Şerbeti, Hoşaf.
HÜNKAR BEĞENDİ
Malzemeler (6 kişilik) :
600 gr. kuşbaşı kuzu eti
3 adet olgun büyük domates
2 orta boy soğan
6 çorba kaşığı sıvı yağ (sızma zeytinyağı)
4 su bardağı su
8 adet orta boy patlıcan
2 adet çarliston biber
3 çorba kaşığı silme un
1 tatlı kaşığı tuz
1 çay kaşığı karabiber
1,5 su bardağı süt
1 çay bardağı rendelenmiş kaşar peyniri
3-4 dal dereotu ve maydanoz (süslemek için)
Yapılışı :
Soğanları ince yemeklik olarak doğrayın ve 3 çorba kaşığı sıvı yağ ile pembeleştirin, çarliston biberlerini ince doğrayın bunları da ilave edin ve bir iki dakika çevirin, etleri ilave edin ve 5 dakika süreyle kavurduktan sonra kabuğu soyulmuş domatesleri de küp şeklinde doğrayıp, tuz ve 1 çay kaşığı karabiber ile ilave edin. Dört su bardağı kaynar suyu da ekleyin ve bir taşım kaynadıktan sonra altına iyice kısıp 45 dakika süreyle pişirin (altını yakmadan suyunu çekesiye kadar). Patlıcanları fırında ya da ocakta köz yapın. Yumuşacık piştikten sonra kabuklarını soyun ve robottan geçirin. 3 çorba kaşığı sıvı yağı tavaya koyun, unu ilave edin ve hafifçe pembeleştirin, sonra sütü ve patlıcanı ilave edin ve tahta bir kaşıkla pütür pütür olmaması için hızlıca karıştırın, ağzını kapatıp çok kısık ateşte 10 dakika süreyle pişirin. İnerken kaşar peynirini de ekleyin ve karıştırın. Servis tabağının ortasına patlıcanları alın ve kenarına etleri yerleştirin. Patlıcanların üzerini ince kıyılmış maydanoz ve dereotu ile süsleyin ve sıcakken servis yapın.
BURSA LOKUMU
Malzemeler:
1 tatlı kaşığı bira mayası
1 yemek kaşığı toz şeker
1 yumurta sarısı
2 adet patates
2 kaşık tahin
1 kg un
1/2 lt süt
çörek otu
ceviz içi
susam
tarçın
bahar
tuz
Yapılışı:
Bira mayası, süt, toz şeker ve bir yemek kaşığı unu kanştırıp kabartın, 1 kg unun içine boşaltın. Haşlamış ve ezilmiş iki orta boy patates, biraz tuz ve yarım lt sütle yoğrun ve mayalanmasını bekleyin. Mayası kıvama geldiğinde, iri bir portakal büyüklüğünde bir parça koparın, yağlanmış tepsi üzerinde elle yassıltın ve üzerine dövülmüş ceviz, biraz toz şeker, tarçın ve bahar serpin. Bir-iki kaşık da tahin döküp, rulo haline getirin. Hamur bitinceye kadar işleme devam edin. Hazırlanan ruloları ya olduğu gibi tepsiye konulup, öylece pişirilir sonradan kesilir ya da pişmeden önce kesilip tepsiye öyle dizilir. Pişirmeden önce biraz kabarması için bekletin, üzerlerine yumurta sansı sürün, susam ve çörek otu serpin. Fırından çıktıktan sonra üzerini ıslak bezle örtün ve böylece yumuşak olmasını sağlayın.
KESTANE YEMEĞİ (Tatlı Yahni-Gerdaniye)
Malzemeler
Koyun gerdanı 1 adet
Şeker yarım su bardağı
Tarçın 1 çay kaşığı
Su 4 su bardağı
Tuz 1 çay kaşığı
Kestane yarım kg
Yapılışı:
Gerdanı bütün veya üçe, dörde parçalayarak yıkayın. Bir tencerenin içine su koyarak haşlayın. Haşlarken suyun üzerinde biriken köpükleri, delikli bir kepçeyle alıp atın. Etler yumuşayıncaya kadar kaynatın. Öte yandan kestaneleri soyup temizleyin. Ayrı bir tencerede haşlayın. Tekrar temizleyip bir kenara ayırın. Etler yumuşayınca, haşlama suyundan çıkarıp, kemiklerden etleri ayıklayın. Ayrı bir kaba didilmiş etleri koyun. Üzerine şekeri dökün. Haşlama suyundan ilave edip bir taşım kaynatın. Sonra kestaneleri, tuzu, tarçını ilave edin. Suyu az gelmişse, haşlama et suyu ilave edin. Hafif ateşe alarak yarım saat kadar kaynatın. Kestane yerine, kayısı da olabilir. Etin yağlı olması şarttır.
KAVATA YEMEĞİ
Malzemeler
1 kg kavata
Yarım kg kuzu eti
1,5 baş soğan, yağ, tuz
Yapılışı:
Küçük yeşil domatesi andıran boğum boğum yapılı acımtırak, yöreye özgü bir sebzedir. İçinde küçük çekirdekleri vardır. Kavata 5-6 parçaya bölündükten sonra bol suda haşlanır. Bu şekilde acısı çıkartılır ve suyu dökülür. Daha sonra ayrı bir yerde kavrulmakta olan kuzu etinin içine eklenir. Biraz su eklenerek pişirilir.
ETLİ ERİK YEMEĞİ
Malzemeler
1 baş soğan
400 gr kuru erik
2 çorba kaşığı katı yağ
1 kg kuşbaşı kuzu eti
1 demet maydanoz
3/5 bardak su
Tuz
Yapılışı:
Erikler sucak suda 1 saat bekletilerek yumuşamaya bırakılır. Süzdürülerek sudan alınıp çekirdekleri çıkartılır. Soğanlar ince ince kıyılır. Yağ tencerede eritilir. Yağ kızınca soğanlar içinde pembeleşinceye kadar kavrulur. Kavrulmuş soğanlara etler de katılır. Kavurma işlemi etler suyunu çekinceye kadar sürdürülür. Tuzu ayarlanır. Pişen etlere erikler ve su eklenip bir taşım kaynatılır. Kapağı kapatılarak kısık ateşte 10 dakika pişirilir. Sıcak olarak servis yapılır. (Yeşil erik kullanılarak da yapılır.)
ŞİPSİ ÇORBASI
Malzemeler
1 tavukgöğsü
1 litre süt
4-5 diş sarımsak
2 litre su
1 tatlı kaşığı biber salçası
1 tatlı kaşığı domates salçası
2 yemek kaşığı tepeleme un
3 yemek kaşığı mısırözü yağı
(tercihe göre tereyağı da kullanılabilir)
Yapılışı:
2 litre suda tavuk göğsü haşlanır. İndirmeye yakın tuz atılır. (Fazla erimemesine özen gösterilir). Bir tencereye yağ ve salça konularak kısa bir süre kavrulur. Üzerine süzülmüş tavuk suyu eklenir. Bir kap içerisinde süt ve un iyice çırpılır. Kaynayan suya karıştırılıp tuz ilave edilir. Sürekli karıştırılarak dibinin tutması engellenir. Tavuk göğsü deri ve kemiğinden ayrılarak, küçük küpler halinde doğranır. Bir iki taşım da tavukla beraber kaynatılır. Üzerine kırmızı pul biber serpilerek servis yapılır.
SAKIZLI KEBAP
Malzemeler
2 kg koyun kuşbaşı
1 kuru soğan
Gül suyu
Damla sakızı
Bir tutam un
3 diş sarımsak
Tarçın
Karabiber
Karanfil
Patates Püresi
Yapılışı
Bu yemeğin Hünkar Beğendi’nin ilk çeşidi olduğu, Bursa’da patatesli, İstanbul’da ise patlıcanlı pişirildiği söylenir. 2 kg koyun eti kuşbaşı doğranıp tencerede, rendelenmiş 1 soğanla kavrulur. Kavrulduktan sonra biraz sıcak su eklenir. Et yumuşayıp iyice pişinceye kadar pişirilir. Et pişerken içine gül suyunun içinde dövülmüş 3 parça damla sakızı konulur. Bir tutam un, dövülmüş üç diş sarımsak, tarçın, karabiber, karanfil eklenir, biraz daha kaynatılıp ateşten indirilir. Başka bir kapta patatesler haşlanıp sütün içinde ezilerek püre haline getirilir. Püre tabaklara konulur. Etler pürenin üzerine dizilir, servis yapılır.
BURSA SÜT HELVASI
Malzemeler
1 lt süt
1 paket margarin
2 su bardağı un
3,5 su bardağı şeker
1 çay bardağı çam fıstığı
1 yemek kaşığı tereyağı
Yapılışı
1 lt süt ısıtılıp, ılımaya bırakılır. Ayrı bir tencerede margarin, 2 su bardağı un ve fıstıklar kavruluncaya kadar karıştırılır. Ilıyan süt ilave edilir. Topaklanmaması için sürekli karıştırılır. Helva kendini çekmeye başlayınca 3 bardak şeker ilave edilir. Tahta bir kaşıkla kuvvetlice ezilerek karıştırılır. Tencereye yapışmadan kaşıkla birlikte dönmeye başlayınca ateşten alınır ve fırın tepsisine dökülür. Önceden ayrılan yarım bardak toz şeker, karışımın üzerine serpilir. 1 kaşık tereyağı üzerine paylaştırılarak fırına verilir. Şekerler kızarıncaya kadar pişirilir.
CİĞER SARMA
Malzemeler
1 adet kuzu ciğeri
1 adet kuzu iç gömleği
1 çay bardağı pirinç
2 çay kaşığı nane
1 adet soğan
1 yemek kaşığı yağ
1/2 yemek kaşığı salça
1 çay kaşığı karabiber
2 çay kaşığı tuz
Yapılışı
Kuzu ciğerini kuş başı doğrayıp, kanının çıkması için yarım saat kadar suda bekletin. İç gömleğin yağını yıkayıp, küçük bir tepsiye koyarak üzerine sıcak su dökün, içi hazırlanana dek bir kadarda bekletin.
Bu arada ince doğranmış soğanı bir kaşık yağ ile kavurun, üzerine küçük doğranmış ciğer parçalarını ilave edin ve beş dakika devamlı karıştırarak kavurun. Daha sonra yıkanmış pirinci katın, bir iki defa daha çevrin, bir çay bardağı su ve tuz ilave edip, hafif ateşte suyunu çekene dek pişirin. Nane ve karabiber koyup karıştın.
Kuzu iç gömleği bıçakla, 10-15 santimlik kare şeklinde bohçalara bölün. Her bir parçaya, hazırladığınız ciğerli pilavdan alacağı kadar koyup, dışarı taşmayacak şekilde uçlarını toplayıp kapatın. Kapatılan kısımlar alta gelecek şekilde bir cam tepsiye dizin ve üzerine salça sürüp sıcak fırında on dakika pişirin. Sıcak olarak servis yapın.
Türkan GENÇ
Döner kebap, kestane şekeri, tahinli pide, cantık, cevizli lokum, pideli köfte, Kemalpaşa tatlısı, İnegöl köfte, süt helvası, Mihalıç peyniri bütün bu lezzetler Bursa’mıza ait… Sadece bunlar mı? Tabi ki hayır. Bunlar en bilinenleri ve ilk akla gelenler… Daha nice lezzetlerimiz var…
Bursa geniş ovaları, verimli toprakları, Uludağ’dan kaynaklanan bol su kaynakları, lezzetli tarım ürünleri, özel bitki florasını yiyerek yetişen hayvanların etlerinin lezzeti ile ayrıcalıklı bir yöredir… Orta Asya ve Anadolu topraklarının sunduğu ürünlerdeki çeşitlilik, kültürler arası etkileşim, tarihsel süreç ve saraylarda gelişen yeni tatlar, mutfak kültürümüzün oluşmasında rol oynadı. Bu kültürün oluşturduğu zengin Bursa mutfağı, Türk mutfağına armağan ettiği birçok yemek ve tatlıyla tanınır. Bursa mutfağında; çorbalar, et ve sebze yemekleri, tatlılar önemli bir yer tutar. Bursa’ya has saray yemeklerinin yanı sıra göçlerle büyüyüp zenginleşen lezzet kültürünün yansımaları da mutfağımızda yer etmiştir. Çok yalın ve sadedir Bursa mutfağı. Soslara, baharatlara ve değişik karışımlara fazla yer verilmez. Yıllardan bu yana oluşan lezzetlerimizde, mahalle fırınlarının ve köy evlerindeki ocakların etkisi büyüktür. Et ağırlıklı yemekler, eskiden toprak fırınlarda pişirilirdi. Türkiye'nin dört bir yanına yayılmasının yanı sıra, uzun yolculuklara çıkıp Avrupa'ya, Avustralya'ya, Rusya'ya kadar götürdüğümüz döner kebap ve kestane şekerinin memleketidir Bursa… Ayrıca Bursa’nın verimli topraklarında yetişen çilek, şeftali, kestane ve zeytin de kentimizle özdeşleşmiş ürünler arasındadır.
Çeşitli kültürlerin etkisiyle biçimlenerek çok uzun yıllardır yapılan ve mutfağımıza özgü hale gelen zengin yemek çeşitlerimiz, zaman zaman düzenlenen yarışmalarla gün ışığına çıkarılıyor. Kentimizin tanıtımında rol oynayan yöresel lezzetlere daha fazla sahip çıkılmalı ve bu yöndeki organizasyonlar artırılmalıdır. Bu alanda bugüne kadar Uludağ Üniversitesi ve Bursa Kültür Sanat ve Turizm Vakfı, Osmangazi Belediyesi’nin çabaları yadsınamaz.
Özel günlerdeki mutfak kültürümüz
Bursa mutfak kültürünün şekillenmesinde, tarihi ve kültürel mirasının önemli bir rolü vardır. Bursa’da üç öğün yemek yenir. Yatgeber yemeği sadece uzun kış gecelerinde yenir. Doğumda hayırlı olsuna gelene, loğusa şerbeti, armut kurabiyesi, cevizli lokum ikram edilir. Bebeğe ve anneye hediyelerle birlikte süt, lokma, helva gibi yiyecekler getirilir. Bebeğin dişi çıktığında diş buğdayı yapılır. Bebek ilk adımı attığında adım çöreği yapılır. Sünnet sırasında cantık ve ayran ikram edilir. Sünnet kınasında cevizli kolum, çerez, meyve suyu ikramı olur. Sünnet yemeği olarak; döner kebap, yahni, İnegöl köfte, tavuklu pilav sunulur. Askere yolluk olarak pasta, börek, çörek gibi yiyecekler yapılır. Söz kesmede kahve, çikolata ve baklava, nişanda ise pasta ve limonata ikram edilir. Çeyiz asmada cantık, ayran, cevizli lokum, lokma ve çay yapılır. Düğün hamamında; cevizli lokum, çörek, sarma, dolma, poğaça, börek, simit, zeytin, peynir, domates, üzüm ve diğer meyveler ikram edilir. Kına yakılırken yine cevizli lokum ve çerez dağıtılır. Tavuk alma kız evinin oğlan evine gitmesiyle başlar ve daha sonra erkek tarafı kız evine baklava almaya gider. Düğünlerde genellikle düğün çorbası, taze fasulye, etli patates, pilav, zeytinyağlı yaprak sarma, helvanın yanı sıra kavala, orman kebabı, hamur bamyası, cevizli lokum ve lokma yapılır. Düğünün ertesi günü paça adı verilen yüz açımı yapılır. Yüz açımında tavuklu pilav, lokma, baklava ve çay ikramı olur. Cenazede başsağlığına gelene lokma ve helva dağıtılır. Mevlitte ise pilav ayran ya da cantık ayran ikram edilir. Dini bayramlarda tavuk, cevizli lokum, baklava, yaprak sarması gibi yiyecekler yapılır. Kurban Bayramı’nda kurban etinin yanı sıra baklava, güllaç, meşrubat ikram edilir. Kandillerde genellikle lokma ve helva dağıtılır. Aşure gününde aşureyle birlikte lokma veya cevizli lokum da verilir. Hıdırellezde dilekler dilenir, sarmalar, dolmalar yapılarak pikniğe gidilir. Dilek sofralarından zekeriya sofrası hazırlanır.
Kaynak: UÜ. Bursa Halk Kültürü Sempozyumu Bildiri Kitabı
Topkapı Sarayı’na Bursa’dan özel tatlar
Prof. Dr. Yusuf Oğuzoğlu’nun araştırmasına göre, Topkapı Sarayı mutfağında, sultanların şahsı için ayrılan Helvahane’nin Has Mutfak bölümüne, Bursa’dan her yıl; ekmek, et, pirinç, sade yağ, bal, kahve, tavuk, yumurta, tuz, nohut, soğan, piyaz, sirke, peynir, yoğurt, karabiber, sakız, zencefil, şeker, badem, kişniş, fıstık, nar, limon suyu, elma, süt, un, nişasta, turşu, kuzu eti, toklu koyun eti satın alınıyordu. 500 yıl önce Bursa’daki sebzeciler ve pazarcılarda; 5 çeşit elma, 4 çeşit üzüm, 7 çeşit armut satılıyordu. 1906 yılında Mudanya, Orhangazi ve Gemlik’ten Romanya’ya ihraç edilen gıda ürünleri arasında; zeytin, zeytin yağı, pekmez, yulaf, reçel çeşitleri, tahin helvası, ceviz, ayva, şeftali, kestane, yaş üzüm, meyveler ve içkiler bulunuyordu. 500 yıl önce de Bursa mutfağında unlu gıda ürünlerinin özel bir yeri vardı. Bursa’nın has ekmeği iyi buğdaydan yapılıyordu. Kirde denilen, ekmekten ince ve üzeri haşhaşlı az tereyağlı ekmeği Bursalılar çok seviyordu. Bursa’da çörekçi dükkanları vardı. Beyaz undan yapılan ekmeğin yarısı kadar büyüklükte az yağlı çörek de oldukça tüketiliyordu. Etli, biberli ve soğanlı böreği de meşhurdu Bursa’nın o yıllarda.
Osmanlı dönemi kayıtlarında, Bursa’da önemli bir et tüketiminin de olduğu da anlaşılıyor. Bursa kebabı oldukça meşhurdu. Bunun için gereken eti Bursa yöresi yörüklerinin karşılayamadığı ve Rumeli’nden Bursa’ya her yıl 60 bin koyun getirildiği kayıtlara geçmiştir. Bursa kebabının kökeni bin yıl önceye dayanıyor. Ünlü gezgin Broquiere, yazılarında 570 yıl önce Bursa’da yediği kebabı överek anlatmıştı. Bu kebabın yanı sıra Bursa’da et yemeklerinde; yahni, tava büryani, asma koyun büryani, köfte kebabı, kemikli tennur kebabı meşhurdu.
Bursa tatlılarında; kadayıfın ayrı bir yeri olduğu kadayıfçıların ayrı bir esnaf grubu olarak Bursa sicillerinde kaydedilmesiyle anlaşılıyor. Üzerine şeker ve gülsuyu dökülmüş muhallebi ve kaymaklı kadayıf, kaymaklı baklava (cendere tatlısı) Bursa’ya gelen yabancı gezginlerin ballandırarak anlattıkları tatlılardandı.
Ayrıca Bursa’da yapılan turşu, sirke ve nar ekşileri de (özellikle nane turşusu ve sarı sirke) çok tüketilirdi.
Bursa mutfağından örnekler
Etli yemekler
İskender Kebap, İnegöl Köfte, Pideli Köfte, Sulu Köfte, Ekşili Köfte, Çardak Kebabı, Damat Paçası, Gerdanlı Akıtma, Gerdaniye (Kestaneli Tatlı Yahni), Çullama, Kasap Köfte, Ramazan Kebabı, Yörük Kebabı, Sakızlı Kebap, Piliç Sarma, Tavuk Dolması, Mumbar Dolması, Kapama, Hünkarbeğendi, Ciğer Sarma, Mısırlı Keşkek, Sazan Dolması, Dağ Mantarlı Kuzu, Rokalı Uludağ Kebabı, Külbastı, Tas Kebabı, Kul Aşı, Hamur Bamyası, Papaz Yahnisi, Ördek Tiridi, Turşulu Ördek Dolması, Pideli Kebap, Keşkek (yarma ile tavuklu ya da kemikli etten).
Çorbalar
Düğün, Doğa, Oba, Etli Kıtır, Pilimen Çorbası, Hamur Tutma, Hamur, Kırmızı Mercimek, Kuyruk, Oğmaçlı Yeşil Mercimek, Paça, Şehriye, Tarhana, Yayla, Yörük, Balık, Domates, Kavala (Kuzu Ciğeri), Şipsi, Üzüm Dede Çorbası, Ekşili Baş Çorbası.
Hamur İşleri
Kaçamak, Çıngıllı Mantı, Gözleme, Çiğ Börek, Lapa, Kartalaç, Sarımsaklı Döndürme, Tık Tık Hamuru, Erişte, Yoğurtlu Börek, Patates Burması, Köbete, Bursa Mantısı, Katlı Aş, Cevizli Bursa Lokumu (Cevizli Çörek), Tahinli Pide, Çullama, Kol Böreği, Söble, Yufkalı Paça, Kemalpaşa Mantısı, Cimcik Hamuru, Nohutlu Mantı, Fırında Tavuklu Damat Mantısı, Cimcik Hamuru, Paşa Böreği, Cantık, Meke Mantısı, Mafiş, Yoğurtlu Sıkma Hamur, Köbete.
Sebze ve Bakliyat Yemekleri
Bezelye Kavurması, Kereviz Yemeği, Kestaneli Lahana Sarma, Mantar Yemeği, Lalezar, Zeytinyağlı Enginar, Yaz Türlüsü, Zeytinyağlı Taze Fasulye, Yabani Ot Yemeği, Kavata (Gavata), Bamya, Bakla, Ispanak Kayganası, Yaprak Sarması, Kereviz Dolması, Kuru Domates, Soğan Karıştırması, Zeytinyağlı Kestaneli Lahana Dolması, Kestaneli Lahana Sarma, Zeytinyağlı Biber Dolması, Yumurtalı Patlıcan, Kayık, Zeytinyağlı Yeşil Domates, Zeytinyağlı Enginar, Zeytinyağlı Bakla Dolması, Etli Erik Yemeği, Yumurtalı Patlıcan, Güvercin Burnu, Zeytinyağlı Enginar Dolması, Zeytinyağlı Kereviz, Tophane Patlıcan Dolması, Hamur Bamyası, Etli Kereviz, Etli Enginar, İçli Patates, Mantar Köftesi, Asma Kabağı Dolması, Pırasa Dolması, Patates Köftesi, Karnıyarık, Patates Dolması, Ayva Galyası, Ayva Bastı, Lalezar, Kereviz Köftesi, Yumurta Dolması, Yabani Ot (Gelincik, Pazı, Mantar, Tavuk Otu, Balık Otu vs…) Kayganası, Zeytinyağlı Kestaneli Kelem Dolması.
Tatlılar
Ramazan Helvası, Un Helvası, Düğün Helvası, Tatlı Çörek, Keşkül, Güllaç, Cendere Baklavası, Kestane Şekeri, Kestane Püresi, Aşure, Baklava, Bulama, Sütlaç, Kalbura Bastı, Hurma Tatlısı, Su Muhallebisi, Lokma, İrmik Tatlısı, Revani, Şeftali Reçeli, Kabak tatlısı, Kadı Boğan, Revaniye Tatlısı, Kestaneli Balkabağı Tatlısı, Akıtma Tatlısı, Kalıp Tatlısı, Kaymak Bohçası, Köpük Helvası, Cennet Künkü, Dilber Dudağı Tatlısı, Yalancı Höşmerim, Sütlü Kabak, Bademli Çıtır Kabak Tatlısı, Pekmez Peltesi, Cennet Bohçası, Tahinli Şeftali, Kaz Boynu, Fırında Sütlü Un Helvası, Vişne Tatlısı, Gugacak Helvası, Meyveli Beze, Nişan Kurabiyesi, Püreleme, Şeftali Kurabiyesi, Südumiye, Sütkeriye, Kemalpaşa Tatlısı, Gülvarak, Armut Kurabiyesi, Simit Tatlısı, Patlıcan Tatlısı, Kabak Helvası, Köpük Helvası, Vişne Ekmeklisi, Höşmerim, Mamalika, Asude, Zerde, Pekmez.
Pilavlar
Döşemeli Pilav, Ciğer Pilavı, Bahar Pilavı, Kestaneli Pilav, Çıngıllı Pilav, Dağ Mantarlı Pilav.
Salata ve Garnitürler
Beyin Salatası, Yumurta Dolması, Çılbır, Fasulye Piyazı.
İçecekler
Boza, Vişne Şerbeti, Hoşaf.
HÜNKAR BEĞENDİ
Malzemeler (6 kişilik) :
600 gr. kuşbaşı kuzu eti
3 adet olgun büyük domates
2 orta boy soğan
6 çorba kaşığı sıvı yağ (sızma zeytinyağı)
4 su bardağı su
8 adet orta boy patlıcan
2 adet çarliston biber
3 çorba kaşığı silme un
1 tatlı kaşığı tuz
1 çay kaşığı karabiber
1,5 su bardağı süt
1 çay bardağı rendelenmiş kaşar peyniri
3-4 dal dereotu ve maydanoz (süslemek için)
Yapılışı :
Soğanları ince yemeklik olarak doğrayın ve 3 çorba kaşığı sıvı yağ ile pembeleştirin, çarliston biberlerini ince doğrayın bunları da ilave edin ve bir iki dakika çevirin, etleri ilave edin ve 5 dakika süreyle kavurduktan sonra kabuğu soyulmuş domatesleri de küp şeklinde doğrayıp, tuz ve 1 çay kaşığı karabiber ile ilave edin. Dört su bardağı kaynar suyu da ekleyin ve bir taşım kaynadıktan sonra altına iyice kısıp 45 dakika süreyle pişirin (altını yakmadan suyunu çekesiye kadar). Patlıcanları fırında ya da ocakta köz yapın. Yumuşacık piştikten sonra kabuklarını soyun ve robottan geçirin. 3 çorba kaşığı sıvı yağı tavaya koyun, unu ilave edin ve hafifçe pembeleştirin, sonra sütü ve patlıcanı ilave edin ve tahta bir kaşıkla pütür pütür olmaması için hızlıca karıştırın, ağzını kapatıp çok kısık ateşte 10 dakika süreyle pişirin. İnerken kaşar peynirini de ekleyin ve karıştırın. Servis tabağının ortasına patlıcanları alın ve kenarına etleri yerleştirin. Patlıcanların üzerini ince kıyılmış maydanoz ve dereotu ile süsleyin ve sıcakken servis yapın.
BURSA LOKUMU
Malzemeler:
1 tatlı kaşığı bira mayası
1 yemek kaşığı toz şeker
1 yumurta sarısı
2 adet patates
2 kaşık tahin
1 kg un
1/2 lt süt
çörek otu
ceviz içi
susam
tarçın
bahar
tuz
Yapılışı:
Bira mayası, süt, toz şeker ve bir yemek kaşığı unu kanştırıp kabartın, 1 kg unun içine boşaltın. Haşlamış ve ezilmiş iki orta boy patates, biraz tuz ve yarım lt sütle yoğrun ve mayalanmasını bekleyin. Mayası kıvama geldiğinde, iri bir portakal büyüklüğünde bir parça koparın, yağlanmış tepsi üzerinde elle yassıltın ve üzerine dövülmüş ceviz, biraz toz şeker, tarçın ve bahar serpin. Bir-iki kaşık da tahin döküp, rulo haline getirin. Hamur bitinceye kadar işleme devam edin. Hazırlanan ruloları ya olduğu gibi tepsiye konulup, öylece pişirilir sonradan kesilir ya da pişmeden önce kesilip tepsiye öyle dizilir. Pişirmeden önce biraz kabarması için bekletin, üzerlerine yumurta sansı sürün, susam ve çörek otu serpin. Fırından çıktıktan sonra üzerini ıslak bezle örtün ve böylece yumuşak olmasını sağlayın.
KESTANE YEMEĞİ (Tatlı Yahni-Gerdaniye)
Malzemeler
Koyun gerdanı 1 adet
Şeker yarım su bardağı
Tarçın 1 çay kaşığı
Su 4 su bardağı
Tuz 1 çay kaşığı
Kestane yarım kg
Yapılışı:
Gerdanı bütün veya üçe, dörde parçalayarak yıkayın. Bir tencerenin içine su koyarak haşlayın. Haşlarken suyun üzerinde biriken köpükleri, delikli bir kepçeyle alıp atın. Etler yumuşayıncaya kadar kaynatın. Öte yandan kestaneleri soyup temizleyin. Ayrı bir tencerede haşlayın. Tekrar temizleyip bir kenara ayırın. Etler yumuşayınca, haşlama suyundan çıkarıp, kemiklerden etleri ayıklayın. Ayrı bir kaba didilmiş etleri koyun. Üzerine şekeri dökün. Haşlama suyundan ilave edip bir taşım kaynatın. Sonra kestaneleri, tuzu, tarçını ilave edin. Suyu az gelmişse, haşlama et suyu ilave edin. Hafif ateşe alarak yarım saat kadar kaynatın. Kestane yerine, kayısı da olabilir. Etin yağlı olması şarttır.
KAVATA YEMEĞİ
Malzemeler
1 kg kavata
Yarım kg kuzu eti
1,5 baş soğan, yağ, tuz
Yapılışı:
Küçük yeşil domatesi andıran boğum boğum yapılı acımtırak, yöreye özgü bir sebzedir. İçinde küçük çekirdekleri vardır. Kavata 5-6 parçaya bölündükten sonra bol suda haşlanır. Bu şekilde acısı çıkartılır ve suyu dökülür. Daha sonra ayrı bir yerde kavrulmakta olan kuzu etinin içine eklenir. Biraz su eklenerek pişirilir.
ETLİ ERİK YEMEĞİ
Malzemeler
1 baş soğan
400 gr kuru erik
2 çorba kaşığı katı yağ
1 kg kuşbaşı kuzu eti
1 demet maydanoz
3/5 bardak su
Tuz
Yapılışı:
Erikler sucak suda 1 saat bekletilerek yumuşamaya bırakılır. Süzdürülerek sudan alınıp çekirdekleri çıkartılır. Soğanlar ince ince kıyılır. Yağ tencerede eritilir. Yağ kızınca soğanlar içinde pembeleşinceye kadar kavrulur. Kavrulmuş soğanlara etler de katılır. Kavurma işlemi etler suyunu çekinceye kadar sürdürülür. Tuzu ayarlanır. Pişen etlere erikler ve su eklenip bir taşım kaynatılır. Kapağı kapatılarak kısık ateşte 10 dakika pişirilir. Sıcak olarak servis yapılır. (Yeşil erik kullanılarak da yapılır.)
ŞİPSİ ÇORBASI
Malzemeler
1 tavukgöğsü
1 litre süt
4-5 diş sarımsak
2 litre su
1 tatlı kaşığı biber salçası
1 tatlı kaşığı domates salçası
2 yemek kaşığı tepeleme un
3 yemek kaşığı mısırözü yağı
(tercihe göre tereyağı da kullanılabilir)
Yapılışı:
2 litre suda tavuk göğsü haşlanır. İndirmeye yakın tuz atılır. (Fazla erimemesine özen gösterilir). Bir tencereye yağ ve salça konularak kısa bir süre kavrulur. Üzerine süzülmüş tavuk suyu eklenir. Bir kap içerisinde süt ve un iyice çırpılır. Kaynayan suya karıştırılıp tuz ilave edilir. Sürekli karıştırılarak dibinin tutması engellenir. Tavuk göğsü deri ve kemiğinden ayrılarak, küçük küpler halinde doğranır. Bir iki taşım da tavukla beraber kaynatılır. Üzerine kırmızı pul biber serpilerek servis yapılır.
SAKIZLI KEBAP
Malzemeler
2 kg koyun kuşbaşı
1 kuru soğan
Gül suyu
Damla sakızı
Bir tutam un
3 diş sarımsak
Tarçın
Karabiber
Karanfil
Patates Püresi
Yapılışı
Bu yemeğin Hünkar Beğendi’nin ilk çeşidi olduğu, Bursa’da patatesli, İstanbul’da ise patlıcanlı pişirildiği söylenir. 2 kg koyun eti kuşbaşı doğranıp tencerede, rendelenmiş 1 soğanla kavrulur. Kavrulduktan sonra biraz sıcak su eklenir. Et yumuşayıp iyice pişinceye kadar pişirilir. Et pişerken içine gül suyunun içinde dövülmüş 3 parça damla sakızı konulur. Bir tutam un, dövülmüş üç diş sarımsak, tarçın, karabiber, karanfil eklenir, biraz daha kaynatılıp ateşten indirilir. Başka bir kapta patatesler haşlanıp sütün içinde ezilerek püre haline getirilir. Püre tabaklara konulur. Etler pürenin üzerine dizilir, servis yapılır.
BURSA SÜT HELVASI
Malzemeler
1 lt süt
1 paket margarin
2 su bardağı un
3,5 su bardağı şeker
1 çay bardağı çam fıstığı
1 yemek kaşığı tereyağı
Yapılışı
1 lt süt ısıtılıp, ılımaya bırakılır. Ayrı bir tencerede margarin, 2 su bardağı un ve fıstıklar kavruluncaya kadar karıştırılır. Ilıyan süt ilave edilir. Topaklanmaması için sürekli karıştırılır. Helva kendini çekmeye başlayınca 3 bardak şeker ilave edilir. Tahta bir kaşıkla kuvvetlice ezilerek karıştırılır. Tencereye yapışmadan kaşıkla birlikte dönmeye başlayınca ateşten alınır ve fırın tepsisine dökülür. Önceden ayrılan yarım bardak toz şeker, karışımın üzerine serpilir. 1 kaşık tereyağı üzerine paylaştırılarak fırına verilir. Şekerler kızarıncaya kadar pişirilir.
CİĞER SARMA
Malzemeler
1 adet kuzu ciğeri
1 adet kuzu iç gömleği
1 çay bardağı pirinç
2 çay kaşığı nane
1 adet soğan
1 yemek kaşığı yağ
1/2 yemek kaşığı salça
1 çay kaşığı karabiber
2 çay kaşığı tuz
Yapılışı
Kuzu ciğerini kuş başı doğrayıp, kanının çıkması için yarım saat kadar suda bekletin. İç gömleğin yağını yıkayıp, küçük bir tepsiye koyarak üzerine sıcak su dökün, içi hazırlanana dek bir kadarda bekletin.
Bu arada ince doğranmış soğanı bir kaşık yağ ile kavurun, üzerine küçük doğranmış ciğer parçalarını ilave edin ve beş dakika devamlı karıştırarak kavurun. Daha sonra yıkanmış pirinci katın, bir iki defa daha çevrin, bir çay bardağı su ve tuz ilave edip, hafif ateşte suyunu çekene dek pişirin. Nane ve karabiber koyup karıştın.
Kuzu iç gömleği bıçakla, 10-15 santimlik kare şeklinde bohçalara bölün. Her bir parçaya, hazırladığınız ciğerli pilavdan alacağı kadar koyup, dışarı taşmayacak şekilde uçlarını toplayıp kapatın. Kapatılan kısımlar alta gelecek şekilde bir cam tepsiye dizin ve üzerine salça sürüp sıcak fırında on dakika pişirin. Sıcak olarak servis yapın.
TAHİNLİ CEVİZLİ KEMALPAŞA TATLISI
Kemalpaşayı biliyorum bak ama tahinlisini de ilk defa duydum gördüm, herşeyi bu blogdan almıyayım diyorum ama
başka yerde yok
İftarda ne vardı?
-Domates çorbası
-Taze barbunya yemeği
-Fırında tavuk+patates
-Börek
-Kemalpaşa tatlısı
-Meyve+yoğurt
Kemalpaşa tatlısı
Bursa'ya has bir tatlıdır ismini de ilçesi Mustafa kemalpaşa'dan alır.
İlçede heryerde kemalpaşa tatlısı satan dükkan bulmak mümkün,günlük üretiliyor,taneleri daha büyük,peynir oranı daha fazla haliyle lezzeti daha güzel oluyor
Yolunuz Bursa Kemalpaşa'ya düşerse kemalpaşa tatlısını yerinden almanızı tavsiye ederim
Bizim evde en sık yapılan tatlılardandır tel kadayıf ve kemalpaşa (bizimkiler güllaç sevmez)
Bursa'nın pratik ve lezzetli tatlısını,nasıl hazırladığımı kısaca anlatayım
(Her Bursa yazışımda özlemim artıyor)
TAHİNLİ CEVİZLİ KEMALPAŞA TATLISI-1/2 paket kemalpaşa(20 22 adet)
-3 su bardağı su
-2 su bardağı şeker
-tahin
-ceviz
Hazırlanışı:
1-Şeker ve suyu bir tencereye boşaltıp harlı ateşte bir kaşıkla şekeri eritiyoruz
hafif kaynamaya başlayınca ocağın altını kısıp kemalpaşaları döküyoruz
2-Spatula yardımıyla kemalpaşaları ters yüz yapıyoruz (şerbeti çektikçe kemal paşalar şişer)
3-Ocağın altını kapatıp tencereninde kapağını kapatıyoruz. 15-20 dakika bu şekilde bekliyoruz
4-Yayvan bir cam kaba yada tepsiye kemalpaşaların yüzü üste gelecek şekilde sıralıyoruz(aralıklı sıralıyoruz tatlılar şerbeti çekip biraz daha büyünce şekilleri bozulmasın diye)
5-Tencerede kalan şerbeti tatlıların üzerine gezdiriyoruz.Oda sıcaklığına gelince buzdolabına yerleştiriyoruz
6-Servis yaparken üzerine tahin gezdirip ceviz serpiyoruz
sevgiyle sunuyoruz
Afiyet olsun
...Her tatlının üzerinde tarifi var ama ben ayrıntılı şekilde yazdım(paketin üzerindeki tarife güvenmeyince annemden aldım:)
...tahin tadını dengeliyor tahin seviyorsanız kesinlikle birde tahinle deneyin,yemeye doyamayacaksınız
başka yerde yok
İftarda ne vardı?
-Domates çorbası
-Taze barbunya yemeği
-Fırında tavuk+patates
-Börek
-Kemalpaşa tatlısı
-Meyve+yoğurt
Kemalpaşa tatlısı
Bursa'ya has bir tatlıdır ismini de ilçesi Mustafa kemalpaşa'dan alır.
İlçede heryerde kemalpaşa tatlısı satan dükkan bulmak mümkün,günlük üretiliyor,taneleri daha büyük,peynir oranı daha fazla haliyle lezzeti daha güzel oluyor
Yolunuz Bursa Kemalpaşa'ya düşerse kemalpaşa tatlısını yerinden almanızı tavsiye ederim
Bizim evde en sık yapılan tatlılardandır tel kadayıf ve kemalpaşa (bizimkiler güllaç sevmez)
Bursa'nın pratik ve lezzetli tatlısını,nasıl hazırladığımı kısaca anlatayım
(Her Bursa yazışımda özlemim artıyor)
TAHİNLİ CEVİZLİ KEMALPAŞA TATLISI-1/2 paket kemalpaşa(20 22 adet)
-3 su bardağı su
-2 su bardağı şeker
-tahin
-ceviz
Hazırlanışı:
1-Şeker ve suyu bir tencereye boşaltıp harlı ateşte bir kaşıkla şekeri eritiyoruz
hafif kaynamaya başlayınca ocağın altını kısıp kemalpaşaları döküyoruz
2-Spatula yardımıyla kemalpaşaları ters yüz yapıyoruz (şerbeti çektikçe kemal paşalar şişer)
3-Ocağın altını kapatıp tencereninde kapağını kapatıyoruz. 15-20 dakika bu şekilde bekliyoruz
4-Yayvan bir cam kaba yada tepsiye kemalpaşaların yüzü üste gelecek şekilde sıralıyoruz(aralıklı sıralıyoruz tatlılar şerbeti çekip biraz daha büyünce şekilleri bozulmasın diye)
5-Tencerede kalan şerbeti tatlıların üzerine gezdiriyoruz.Oda sıcaklığına gelince buzdolabına yerleştiriyoruz
6-Servis yaparken üzerine tahin gezdirip ceviz serpiyoruz
sevgiyle sunuyoruz
Afiyet olsun
...Her tatlının üzerinde tarifi var ama ben ayrıntılı şekilde yazdım(paketin üzerindeki tarife güvenmeyince annemden aldım:)
...tahin tadını dengeliyor tahin seviyorsanız kesinlikle birde tahinle deneyin,yemeye doyamayacaksınız
ZERDE (Bursa Mutfağı)
ZERDE (Bursa Mutfağı)
yine bilmediğim bir tad, hem hiç bir şey bilmiyorum hemde bursa lezzetleri diye blog açıyorum iyimi, zaten bilmediğimi biliyorum, araştırıyorum sonuçlarını buraya aktarıyorum
Bursa mutfağının önemli lezzetlerinden biridir Zerde...
Aynı süt helvası gibi ...
Düğün yemeklerinin klasikleşmiş tatlısı,her defasında beni çocukluğuma götürür..
Zerdenin yapım hikayesine gelince;
Eşim markette hazır zerde paketini gösterip ''alalım mı'' soruna
''Aman ne gerek var canım ,ben evde hazırlarım''cevabını verince, sıvadım kolları :)
Önce annemi aradım.Bana tarif etti etmesine de ölçüler tabi ki göz kararı...
ilk kez deneyeceğim için gözümün kararına da güvenemedim. İnternetteki tariflere göz atmaya başladım. Hepsi birbirinin benzeri ama Saliha'nın tarifini uygulama kararı aldım..Ve onun dilinden anlatımına annemin notlarını ekledim.
Saliha'cığım teşekkürler tarif için:)
Zerde
malzemeleri
-Yarım s.b pirinç
-5 s. b su
-2 s.b bardak toz şeker
-1 tatlı k.zerdeçal kullandım_
-2 y.k nişasta
Üzeri için; fıstık,ceviz
Hazırlanışı:
Zerdeçalı bir kasede sıcak suda eritin.
Pirinçleri üzerini aşacak kadar suyla yumuşayana kadar haşlayın.
Nişastayı az suyla ayran kıvamında açın.
Haşlanıp suyunu çekmiş pirinçlerin üzerine zerdeçallı suyu,nişastayı ve 5 bardak suyu ekleyip karıştırın ve kıvamı koyulaşana kadar pişirin.
Bardaklara yada kaselere boşaltıp soğutun.Zerdelerin üzerini fıstık,cevizle süsleyin..
Afiyet olsun
Annemin notu...
''Pirinçler iri olmayacak ne kadar küçük olursa o kadar nişastasını iyi salar''...Hatta kırık pirinç kullanmamı tavsiye etti.
''Tencerenin ağzını açık tut;sık sık kontrol et,kolay taşar dikkat et'' demesine rağmen ben taşırmayı başardım:)
''Pirincin nişaştası olacağı için nişastaya gerek yok'' dedi demesine de ben taşırınca nişasta ilavesinde bulundum...
BURSA HELVASI...SÜT HELVASI...DÜĞÜN HELVASI..
BURSA HELVASI...SÜT HELVASI...DÜĞÜN HELVASI..
Hazine bulduk yine hiç duymadığım bir helva
bursanın süt helvası diye bir şey biliyorum ama bu değil benim bildiğim ılık olarak yenen muhallebimsi bir yiyecek
Bir tatlının üç ismi olur mu demeyin oluyor,Bursa mutfağının vazgeçilmez tatlarından,Özellikle düğünlerin vazgeçilmezi,Bursa düğünlerinin güzel bir özelliğide yemekli olması
menü değişiklik gösterir ama genelde düğün çorbası,etli sulu yemek pilav ve helvadan oluşur.
Bursa'ya yolunuz düşerse mutlaka bu helvadan yemenizi tavsiye ederim.Yolum düşmez diyenlerede bu lezzeti evlerinde deneyebilirler
Annem çok sık yapar düğün helvasını.Genelde fırında yakma işlemini yapmaz,üstteki fotoğraf annemin yakılmamış helvası(her hali çok lezzetli)
''Akşam yemeğini hazırlarken birde helva kavurdum'' cümlesini duyunca değmeyin keyfimize:)tatlısever bir aile olarak
Tarif annemden..Hazırlaması benden
Bu defa,ben bir taraftan yemek hazırlarken bir taraftan da helva kavurdum ev ahalisine,gün geçtikçe annemleşiyorum:)
İnternette biraz araştırayım dedim ama kopyala yapıştır usulü tek tarif gözüme çarptı
o yüzden püf noktalarını da paylaştım hazırlamak isteyenlere
(Yakılmış hali)
BURSA DÜĞÜN HELVASI
MALZEMELERİ
5 su bardağı süt
2 su bardağı toz şeker
2 su bardağından 1 parmak az un
150 gr tereyağı,4 yemek kaşığı sıvı yağ
yakmak için:2-3 yk.toz şeker
üzeri için:tarçın
HAZIRLANIŞI:
1-Derin bir çelik tencereye yağları ekliyoruz
yağ eriyince unu ekleyip kısık ateşte unu yakmadan sürekli karıştırarak kavuruyoruz
(kavurma işlemi yaklaşık 1 saat sürüyor)
2-Unu kavurma işlemi devam ederken bir tencere de sütü ve şekeri ilave edip şeker iyice eriyene kadar orta ateşte iyice ısıtıyoruz
3-Unu kavurma işlemi tamamlanınca tencereyi ocaktan alıp karıştıra karıştıra ılık hale getiriyoruz,süt ve şeker karışımı kavrulmuş unun olduğu tencereye yavaş yavaş boşaltıyoruz
4-Tencereyi tekrar ocağa alıp karıştırma teliyle karıştırıyoruz,yoğun bir kıvam alıyor (bu işlemde 10-15 dakika sürüyor)
5-Alüminyum bir tepsiye yada ince tabanlı herhangi bir tepsinin tabanını hafif yağlayıp,2-3 yemek kaşığı tozşekeri tepsinin yüzeyini kaplayacak şekilde serpiyoruz.
6-Helvanın kıvamı tahta kaşıktan parça parça dökülen yoğun bir kıvam alınca tepsiye aktarıyoruz,üzerini hafif ıslatılmış spatula yada kaşıkla düzeltiyoruz.
7-Tepsiyi ocağa alıp tabanını yakıyoruz kenarlarının rengi değişince işlem tamamdır
8-Tepsiyi ocaktan alıp ılınca istediğimiz şekilde kesip,ters çevirip(tabanı üst tarafa gelecek şekilde) tarçın serpip sevgiyle sunuyoruz
Afiyet olsun
PÜF NOKTALARI
--Unu kavurma işlemi önemli güçlü kollara sahip olmak gerekiyor:)
--Unla şekerli sütün buluşmasında hızlı hızlı karıştırılmalı topaklanmaması için(topaklanırsa blendırdan geçirilebilir)
--Alüminyum tepsi incetabanlı olduğu için istediğimiz sonuca kolay ulaşabiliyoruz
--Yakma işlemi fırında da yapılabilir ama daha fazla zaman alıyor
--Kesinlikle borcam kullanılmamalı,borcamda yakma işlemi istediğimiz gibi olmaz ve çok zaman alır
--Tereyağ yerine margarin kullanılırsa aynı tadı almak mümkün olmaz
--Bu helvaya vanilya kullanılmaz,terayağın kendine has aroması yeterli
--Tatlının tabanını yakmadanda servis edebilirsiniz
--Orjinali ılık servistir ama buzdolabında beklemiş halide çok lezzetli
--Çam fıstığı ve tarçın çok yakışıyor,çam fıstığını kavurma işleminde tarçını servis esnasında ekliyoruz
BURSA MUTFAĞI KAZ BOĞAZI
http://tadinadoyamadim.blogspot.com/2009/01/bursa-mutfagi-kaz-bogazi.html
adresinden alıntıladığım daha önce hiç duymadığımı bir bursa lezzeti aktarıyorum
Babamın çocukluğunda Bursa mutfağının ziyafet yemeklerinden biri olan kaz boğazını yine babamın sayesinde küçük yaşta tanımıştım.Sırf bu yemek için babamın eve kaz getirdiği zamanlar hiçte az değildi.Kaz eti ve el açması yufkanın lezzetlerinin birleşmesiyle yemek vazgeçilmez oluyor
Tabii benim kaz eti bulmam mümkün olmadığı için tavuk etiyle hazırladım
Tavuk etiyle daha hafif ve doyurucu bir yemek...
Yöresel lezzetlerin kaybolup gitmemesi adına geçte olsa sanal ortama taşımak istedim(zira google hazretlerin de arayıp bulamadığım bir tarif)
Bu yemeğin benzeri ,
KAZ BOĞAZI
Malzemeleri:
-2 yufka (annemin önceden hazırlayıp kuruttuğu el açması yufkaları kullandım)
-1 tavuk bonfile
-Salça,su,sıvı yağ
-yoğurt
Hazırlanışı:
1-Öncelikle bonfile tavuğu pişirip,tuz ilave ediyoruz.
2-Tavuğun suyunu bir kenara ayırıyoruz
3-Yufkaları rulo şeklinde sarıp 2 parmak kalınlığında kesiyoruz.Fırın tepsisini kaplayacak kadar sıralıyoruz.Yufkaları önceden 185 derecelik fırında 10 dakika kadar kurutuyoruz
4-Tavuğun pişen suyu ılınınca yufkaların üzerine gezdiriyoruz
5-Suyun etkisiyle yumuşayan yufkaların üzerine,tavuk etini ince ince kopartıp yufkaların üzerine döşüyoruz
6-Biraz salçayı suyla inceltip sıvı yağ ilAvesiyle birkaç dakika ocakta pişiriyoruz
7-Etlerin üzerine sosu gezdirip yoğurt eşliğinde sıcak sıcak servis yapıyoruz
(yufkaların üzerini tamamen tavuk etiyle kaplıyoruz,ben yufkanın görünmesi için tamamen yerleştirmeden fotoğrafladım
AFİYET OLSUN
24 Kasım 2011 Perşembe
bi de bunu buldum
Altıparmak ve heykeli özlemek,
Uludag' da piknik yapıp inkaya'da meyve salatası,
Mudanya' da balık yemeye gitmek,
Santral garajın krolarına,zafer plaza'nın tikilerine,adliye arkasinın özenti ama eğlenceli gençliğine,
Çacaron' una,hamamlarına,aralıkta güneş açan haziranda kar yağan değişken havasına,
Bir o kadar değişken insanına,
Otobüs çilesine,
İskender kebabına aşık olmak,
Bursa yı sevmektir Bursa'lı olmak...
Şehreküstü semtinin anlamını bilmektir.
Kağan'a gidip birşeyler alıcam deyince....Kağan kim diye sormamaktır.
Sadece Bursa'da doğmak değildir, Bursa'ya öyle yada böyle bir şekilde yolu düşenlerinde hissettiği duygudur. Garip bir çekim büyüsü vardır Bursa'nın, gelen bir daha kopamaz bu şehirden.
Çok göç alan şehirlerden olsa da, Bursa'ya yerleşenler kendilerini Bursalı hissederler.
Denize, dağa, kara, yeşillige, kestane şekerine, şeftaliye, kozahana, pirinçhana ve bunun gibi birçok güzellige sahip olmak.
Çanakkale Savaşı'nda en çok şehit vermiş memleketin evlatları olmaktır
Bu yönüyle her ne kadar dalga geçilse de "Bursalı olmak" bu ülkedeki diğer herhangi bir memleketli olmaktan çok daha gurur verici bir hadisedir. İ
İskender döneri doyasıya yiyebilmek,
Uludag da keyif çıkarabilme ayrıcalığına sahip olmak, tarihle iç içe olmaktır.
Yepyeni değil, yepisyeni demektir.
Cantık, pideli köfte gibi lezzetli yemekleri sadece Bursada yiyebileceğini bilmektir.
Misket; bilye değil, cilli demektir.
FSM dediğimizde istanbuldaki köprüden önce nilüfer fsmyi aklına getirmek demektir.
Dolmuş şöförüne" müsait bir yer de kalıcam " demektir.
Simitte gevrek yerine simit demek......
Çay koymak değil, çay dökmek demektir.
Kışları uludağ'a, yazları mudanya veya kumla'ya gitmektir.
Trafikte, her yeri siyah mat girintili çıkıntılı bir kaplama ile kaplanmış arabaları görmektir.(süpeeer ya..)
Gemlik'e doğru denizi görmektir.
Kestelden uludağ üniversitesine 1buçuk saatte gitmek akşam 2 saatte dönmektir.
Sokaklarda, caddelerde buz gibi suları olan çeşmelerden su içmektir.
Mutlaka Heykel'e çıkmaktır.( Şehir Dışından gelenler hiç anlamasada)
Heykel'deki heykelin hangi ayağı havada"diye sormaktır.
Mahfel de oturmaktır.
Akmerkez dendiğinde asmerkez'in çağrışmasıdır.
Bukart sahibi olmaktır.
Tekstil ve otomotiv cennetinde yaşamaktır.
Özdilek'te su böreği yemektir.
Kültürpark'a gitmektir.
Zamanında Özgende bilardo oynamış olmak demektir.
Başka şehirlere giderken kestane şekeri götürmektir.
Kozahan, pirinç han, yeşil, hünkar, tophane'de çay ve nargile içmektir.
Trafik sıkışmaya başladığında Bursa'ya yaklaştığını anlamaktır.
Sütaş'ın günlük sütlerinden içmektir.
Gerçek iskender kebap yemektir.
Hayatında en az bir kez Bursa'nın ufak tefek taşları eşliğinde folklör oynamış olmak vede bursalımısın kadifeli gelin şarkısında rakı içmektir.
Kaliteli bıçakların nerede bulunduğu bilmektir.
Çok modern, çok büyük, çok gelişmiş olmasa da Bursa'nın büyülü bir şehir olduğunu bilip vazgeçememektir.
Uludağ yolunda bursaya karşı bira veya çay içmektir.
Arap şükrü'de rakı balıktır.
Osmanlı imparatorluğu demektir.
Teleferikten korkmamaktır.
Teksas deyince Amerika'yı değil Bursaspor'u hatırlamaktır.
Bursalı olmakla gurur duymaktır.
Bursalı olmak kışın 20 km .gidip kayak yapmaktır. sonra inip denize girmektir, deniz soğuk mu geldi? o zaman dön Ankara tarafına inegöl de oylat ı sor. şöyle gerine gerine bir hamam sefası çek kendine. hala rahatlayamadı n mı? bir de masaj isteyiver ordan. dönüş yolunda istersen inegöl den çıkma, köfte ye, istersen de Bursa da iskender..
Bursa dedin mi iki kere düşün. üniversite bitirdin ve istanbul gibi bir metropolde de çalışmak istemiyor musun ? o zaman Bursa ya gel işsiz kalma ihtimalin düşük. (BU KRİZ TEĞET GEÇMEDEN ÖNCEYDİ) İstanbul dan kopamam diyenler mi var? zaten İstanbul feribotla 75 dk.
EN ÖNEMLİSİ GURBETTE İSEN VE; 16 plakayi gördüğünde gözlerin yasariyorsa ayrıca her simitin yanında uludağ gazoz arıyorsan; Ya Kaninda var! Yada; BURSALISIN..
Bursa'lı olmak Zeyniler'den ve Dağ yolun'dan manzara izlemek demektir
(Her şehir'e nasip olmaz 
)
Tarihi çınarda demlikle veya semaver ile yanından akan buz gibi suyun şarkısı ona eşlik eden yaprakların sesinde çayı yudunmaktır...
Kesmedimi soluğu mudanyada alıp, lider kokoreçten alıp, doğru yıldız tepeden güneşin batışını izlemektir... Bursalı olmak bir ayrıcalık sahibi olmaktır...
Bursalı olmak,
Sabahın ilk ışıklarıyla Ulucaminin minarelerinden yükselen ezan sesleriyle uyanmaktır.
Eğer sıcak yatağından ayrıla bilirsen Uludağdan esen o ilk ılık rüzgardır.
Tarihin her anını sana anlatabilecek olan İnkaya Çınarı'nın gölgesidir.
İmparatorlukları korumuş olan surlardır.
Duvarlarının ardında ki sırlarıyla hanlardır.
Yıllardır ustaların ellerinde tat bulan eşsiz yemeklerdir.
Kimi zaman yeşil kimi zaman da beyaz diye haykırmaktır.
Bursalı olmak zordur aslında.
Her geçen gün değişimin getirisinin ve götürüsünün altında ezilmektir.
Saygılarımla.
Bursalı olmak Atatürk caddesindeki üst geçitleri,2 yönlü trafik akışını hatırlamaktır. Kültürparkta Özgen'in bahçesinde atlı karıncalarda oynamış olmaktır..
Pirinc han da nargile icmek,
Kültürpark'ta batak oynadigin sirada sakizci amcaya sigara ikram etmektir,
Ilkokul kitaplarini Sönmez'den aldigin zamanlari hatirlamak,
Üniversite kitaplarini da orada aramaktir,
Haraccioglu medresesinde Zeki Müren esliginde balli cay icmek,
Istedigin bir sey icin sayisiz türbesinde Allah'a yakarmaktir
Ya fener alaylarinda ya mac kazandigimizda Altiparmak'a cikmak
Altiparmagi cümbüs yeri haline getirmektir,
Istanbul'un cok güzel oldugunu bile bile
Istanbulda bile Bursa'yi aramaktir
224 tür, 16 dir, 11 Eylül demektir Bursa
Kiz lisesi bandosuyla Istiklal Marsi okumak, Isiklar Askeri bandosunun coskusundan kulaklari tikamaktir
Cocukken her teleferige gidip eve döndügünde,
Kibrit kutusundan teleferik yapmaya calismaktir
Reyhan pazarinda cevizli lokum, Abdal firininda Bursa simidi tatmaktir
Bursa her seydir, belki yabanci turiste anlatmaya kalktiginda ilgisini cektirememek
Ama 5 gün kaldiktan sonra onu gönderememektir
Ve her yaz yüzlerce Arabi sokaklarda görmektir
Bursa her seydir, hamamdir, dönerdir, köftedir, yesildir, sudur, HAYATTIR BURSA ÖZLEMDIR
Uludag' da piknik yapıp inkaya'da meyve salatası,
Mudanya' da balık yemeye gitmek,
Santral garajın krolarına,zafer plaza'nın tikilerine,adliye arkasinın özenti ama eğlenceli gençliğine,
Çacaron' una,hamamlarına,aralıkta güneş açan haziranda kar yağan değişken havasına,
Bir o kadar değişken insanına,
Otobüs çilesine,
İskender kebabına aşık olmak,
Bursa yı sevmektir Bursa'lı olmak...
Şehreküstü semtinin anlamını bilmektir.
Kağan'a gidip birşeyler alıcam deyince....Kağan kim diye sormamaktır.
Sadece Bursa'da doğmak değildir, Bursa'ya öyle yada böyle bir şekilde yolu düşenlerinde hissettiği duygudur. Garip bir çekim büyüsü vardır Bursa'nın, gelen bir daha kopamaz bu şehirden.
Çok göç alan şehirlerden olsa da, Bursa'ya yerleşenler kendilerini Bursalı hissederler.
Denize, dağa, kara, yeşillige, kestane şekerine, şeftaliye, kozahana, pirinçhana ve bunun gibi birçok güzellige sahip olmak.
Çanakkale Savaşı'nda en çok şehit vermiş memleketin evlatları olmaktır
Bu yönüyle her ne kadar dalga geçilse de "Bursalı olmak" bu ülkedeki diğer herhangi bir memleketli olmaktan çok daha gurur verici bir hadisedir. İ
İskender döneri doyasıya yiyebilmek,
Uludag da keyif çıkarabilme ayrıcalığına sahip olmak, tarihle iç içe olmaktır.
Yepyeni değil, yepisyeni demektir.
Cantık, pideli köfte gibi lezzetli yemekleri sadece Bursada yiyebileceğini bilmektir.
Misket; bilye değil, cilli demektir.
FSM dediğimizde istanbuldaki köprüden önce nilüfer fsmyi aklına getirmek demektir.
Dolmuş şöförüne" müsait bir yer de kalıcam " demektir.
Simitte gevrek yerine simit demek......
Çay koymak değil, çay dökmek demektir.
Kışları uludağ'a, yazları mudanya veya kumla'ya gitmektir.
Trafikte, her yeri siyah mat girintili çıkıntılı bir kaplama ile kaplanmış arabaları görmektir.(süpeeer ya..)
Gemlik'e doğru denizi görmektir.
Kestelden uludağ üniversitesine 1buçuk saatte gitmek akşam 2 saatte dönmektir.
Sokaklarda, caddelerde buz gibi suları olan çeşmelerden su içmektir.
Mutlaka Heykel'e çıkmaktır.( Şehir Dışından gelenler hiç anlamasada)
Heykel'deki heykelin hangi ayağı havada"diye sormaktır.
Mahfel de oturmaktır.
Akmerkez dendiğinde asmerkez'in çağrışmasıdır.
Bukart sahibi olmaktır.
Tekstil ve otomotiv cennetinde yaşamaktır.
Özdilek'te su böreği yemektir.
Kültürpark'a gitmektir.
Zamanında Özgende bilardo oynamış olmak demektir.
Başka şehirlere giderken kestane şekeri götürmektir.
Kozahan, pirinç han, yeşil, hünkar, tophane'de çay ve nargile içmektir.
Trafik sıkışmaya başladığında Bursa'ya yaklaştığını anlamaktır.
Sütaş'ın günlük sütlerinden içmektir.
Gerçek iskender kebap yemektir.
Hayatında en az bir kez Bursa'nın ufak tefek taşları eşliğinde folklör oynamış olmak vede bursalımısın kadifeli gelin şarkısında rakı içmektir.
Kaliteli bıçakların nerede bulunduğu bilmektir.
Çok modern, çok büyük, çok gelişmiş olmasa da Bursa'nın büyülü bir şehir olduğunu bilip vazgeçememektir.
Uludağ yolunda bursaya karşı bira veya çay içmektir.
Arap şükrü'de rakı balıktır.
Osmanlı imparatorluğu demektir.
Teleferikten korkmamaktır.
Teksas deyince Amerika'yı değil Bursaspor'u hatırlamaktır.
Bursalı olmakla gurur duymaktır.
Bursalı olmak kışın 20 km .gidip kayak yapmaktır. sonra inip denize girmektir, deniz soğuk mu geldi? o zaman dön Ankara tarafına inegöl de oylat ı sor. şöyle gerine gerine bir hamam sefası çek kendine. hala rahatlayamadı n mı? bir de masaj isteyiver ordan. dönüş yolunda istersen inegöl den çıkma, köfte ye, istersen de Bursa da iskender..
Bursa dedin mi iki kere düşün. üniversite bitirdin ve istanbul gibi bir metropolde de çalışmak istemiyor musun ? o zaman Bursa ya gel işsiz kalma ihtimalin düşük. (BU KRİZ TEĞET GEÇMEDEN ÖNCEYDİ) İstanbul dan kopamam diyenler mi var? zaten İstanbul feribotla 75 dk.
EN ÖNEMLİSİ GURBETTE İSEN VE; 16 plakayi gördüğünde gözlerin yasariyorsa ayrıca her simitin yanında uludağ gazoz arıyorsan; Ya Kaninda var! Yada; BURSALISIN..
Bursa'lı olmak Zeyniler'den ve Dağ yolun'dan manzara izlemek demektir
(Her şehir'e nasip olmaz ) Tarihi çınarda demlikle veya semaver ile yanından akan buz gibi suyun şarkısı ona eşlik eden yaprakların sesinde çayı yudunmaktır...
Kesmedimi soluğu mudanyada alıp, lider kokoreçten alıp, doğru yıldız tepeden güneşin batışını izlemektir... Bursalı olmak bir ayrıcalık sahibi olmaktır...
Bursalı olmak,
Sabahın ilk ışıklarıyla Ulucaminin minarelerinden yükselen ezan sesleriyle uyanmaktır.
Eğer sıcak yatağından ayrıla bilirsen Uludağdan esen o ilk ılık rüzgardır.
Tarihin her anını sana anlatabilecek olan İnkaya Çınarı'nın gölgesidir.
İmparatorlukları korumuş olan surlardır.
Duvarlarının ardında ki sırlarıyla hanlardır.
Yıllardır ustaların ellerinde tat bulan eşsiz yemeklerdir.
Kimi zaman yeşil kimi zaman da beyaz diye haykırmaktır.
Bursalı olmak zordur aslında.
Her geçen gün değişimin getirisinin ve götürüsünün altında ezilmektir.
Saygılarımla.
Bursalı olmak Atatürk caddesindeki üst geçitleri,2 yönlü trafik akışını hatırlamaktır. Kültürparkta Özgen'in bahçesinde atlı karıncalarda oynamış olmaktır..
Pirinc han da nargile icmek,
Kültürpark'ta batak oynadigin sirada sakizci amcaya sigara ikram etmektir,
Ilkokul kitaplarini Sönmez'den aldigin zamanlari hatirlamak,
Üniversite kitaplarini da orada aramaktir,
Haraccioglu medresesinde Zeki Müren esliginde balli cay icmek,
Istedigin bir sey icin sayisiz türbesinde Allah'a yakarmaktir
Ya fener alaylarinda ya mac kazandigimizda Altiparmak'a cikmak
Altiparmagi cümbüs yeri haline getirmektir,
Istanbul'un cok güzel oldugunu bile bile
Istanbulda bile Bursa'yi aramaktir
224 tür, 16 dir, 11 Eylül demektir Bursa
Kiz lisesi bandosuyla Istiklal Marsi okumak, Isiklar Askeri bandosunun coskusundan kulaklari tikamaktir
Cocukken her teleferige gidip eve döndügünde,
Kibrit kutusundan teleferik yapmaya calismaktir
Reyhan pazarinda cevizli lokum, Abdal firininda Bursa simidi tatmaktir
Bursa her seydir, belki yabanci turiste anlatmaya kalktiginda ilgisini cektirememek
Ama 5 gün kaldiktan sonra onu gönderememektir
Ve her yaz yüzlerce Arabi sokaklarda görmektir
Bursa her seydir, hamamdir, dönerdir, köftedir, yesildir, sudur, HAYATTIR BURSA ÖZLEMDIR
KELLE SÖĞÜŞ
Sizlere bir lezzet daha sunacagim benim canim Bursam'dan. Burasi Dortyol-Bitpazari karsi tarafinda uzanan CANCILAR carsisi, Nevzatcam'in onu. (her zaman saat 11.00-15.30 arasi burdadir)
Sozkonusu ozel lezzet; kelle sogus,
Yillardan beri bu sokakta, yillardan beri esnafin tercihi. O ne mukkemmel lezzet...
Soguscu Yusuf Usta arabayi ogluna (Kursat) birakmis kendisi Hasim Iscan caddesinde actigi dukkanina tasinmis (Soguscu Yusuf Usta)
Servis sekli de kesinlikle Uludag gazoz esliginde buro veya isyeri ortaminda olmali. Hatta paketleyip Kozahan icindeki bahcede de deneyebilirsiniz. (ben hep oyle yapardim)
Not:Kelle sogusun en lezzetli bolgesi goz yuvasidir. Daha sonra yanak ve dil gelir. Sakin unutmayin. Beyin yemenizi kesinlikle tavsiye etmem. Nedenini sormayin. Sogusunuz hazirlanirken mutlaka izleyin, hatta olaya mudahale edin. (esnaf teknikleridir bunlar. Yuzyillarin verdigi tecrubelerin sonucudur bu tur tepkiler)
14 Eylül 2011 Çarşamba
tahanlı
sıcak olması ve tahinin (ki bence tahanın ) üst damağa yapışması gerekir efendim.
bursaya has bir yiyecektir. izmirde tahinin iç kısımda kapalı olarak pişirildiği türevleri olsada, aslı bursadakidir. tahinli pide başlı başına bir kültürdür. çok çeşitli yeme yöntemleri bulunsada, en meşhuru önce kenarlardaki tahinsiz kısmın kemirilip ortadaki tahinli kısmın sona bırakmak suretiyle, hazzı geciktirme psikolojisinin tatbik edildiği yöntemdir. kenarları yenilip mukavemeti azalan pidenin tahinlerini yere dökmemek ayrıca bir maharet ve deneyim gerektirir ki bu yöntemi ilk deneyecek arkadaşların yanlarında bursalı bir arkadaşını bulundurması tavsiye edilir.
bursa yöresinde tahanlı pide olarak telaffuz edilir. çok sıcak ya da çok soguk değil ılık ve yeni demlenmiş tavşan kanı cay eşliğinde tüketilmesinin sevap kazandıracağı rivayet olunur.
Kemalpaşa tatlısı
Kemalpaşa Tatlısı, yüzlerce yıldır, Bursa'nın Mustafakemalpaşa ilçesinde, küçük süthanelerde üretilmeye başlanan ve eski adı Kirmastı olan Mustafakemalpaşa ilçesine ait bir tatlı çeşididir. Bir başka yerden Mustafakemalpaşa'ya gelmemiş, tamamen bu ilçede bulunmuştur. Günümüzde de, sadece Mustafakemalpaşa ilçesinde üretilmektedir.
Halen 15'e yakın tesiste, günde 1 milyon adete varan üretim miktarlarına erişmektedir. Ramazan aylarında tüketim artmaktadır.
Aslı Mustafakemalpaşa Peynir Tatlısı olan ve yaygın adıyla Kemalpaşa Tatlısı olarak bilinen tatlı ilçede günlük üretilir ve taze olarak tüketilir. İlçe dışında ise raf ömrünün kısalığı nedeniyle peynir oranı düşük ve kurutulmuş tatlı satışı yapılmaktadır. Bu nedenle ilçede yenilen tatlı ile dışarıda tüketilen tatlı arasında belirgin lezzet farklılıkları bulunmaktadır.
Süt, dev kazanlarda pastörize edilmekte ve peynire dönüştürülmektedir. Yaklaşık 1 ton sütten, 160 kg. tatlılık peynir elde edilmektedir. Kazanlarda bu peynir, un, irmik ve yumurta ile hamur haline getirilerek, Kemalpaşa Tatlısı şeklinde kesilmekte ve 320 derecelik fırınlarda, 17 dakika pişirilmektedir. Fırın sonrası soğuyan tatlılar, kullanıma hazır hale gelmektedir.
Tatlı, kaynayan şekerli suya atılarak, şişmesi sağlanır ve şerbetin içinde soğutulur. Süzülerek tepsilere dizilen Kemalpaşa Tatlısı ceviz, fındık, fıstık, kaymak, hatta dondurma ile servis edilebilir.
Kaydol:
Kayıtlar (Atom)